Kurczak Sacywi
Gotowany kurczak podany na zimno pod gęstym, złocistym sosem orzechowo-czosnkowym zaostrzonym octem — stały element gruzińskiego stołu noworocznego.
O tym daniu
Sacywi bierze nazwę od „cwiwi” — zimny — bo w przeciwieństwie do większości dań z sosem, podaje się je w temperaturze pokojowej lub chłodniejszej, gdy sos zdążył stężeć do miękkiej, dającej się nakładać łyżką konsystencji wokół kurczaka. Dzieli swój sos orzechowy z kilkoma innymi gruzińskimi daniami, ale to jest to najbardziej związane z jedną okazją: żaden gruziński stół noworoczny nie jest uznawany za kompletny bez niego, robionego w ilościach, jakich potrzebuje całe zgromadzenie, i wystawianego na czas całego świętowania.
- Bez laktozy
- Niewegetariańskie z powodu: Udka z kurczaka
- Zawiera gluten z powodu: Mąka pszenna
Składniki
- 900gUdka z kurczaka
- 1500mlWoda
- 2liścieLiście laurowe
- 10gDrobna sól morska
- 250gOrzechy włoskie, łuskane
- 6ząbkówZąbki czosnku
- 200gCebula
- 20mlOlej słonecznikowy
- 15gMąka pszenna
- 15mlOcet winny biały
- 3gCzarny pieprz mielony
- 6gMielone nasiona kolendry
Sposób przygotowania
Poszuj kawałki kurczaka w wodzie z liściem laurowym i solą, aż będą ugotowane, około 40 minut, następnie odcedź, zachowując bulion, i odłóż kurczaka do ostygnięcia.
40 minWskazówka: Trzymaj płyn do poszowania na delikatnym wrzeniu, nie gotowaniu — mocne wrzenie usztywnia kurczaka na kości i mętni bulion, który potrzebujesz klarowny do sosu.
Posiekaj drobno cebulę i gotuj delikatnie na oleju, aż będzie miękka i przezroczysta, około 8 minut.
8 minWskazówka: Nisko i wolno liczy się tutaj bardziej niż zwykle: jakikolwiek kolor na cebuli pokaże się jako mętny odcień w sosie, który powinien być bladozłoty.
Wmieszaj mąkę i podpraż ją krótko, aż zapachnie orzechowo, a nie surowo.
3 minWskazówka: To miniaturowa zasmażka. Podprażona mąka zagęszcza bez zostawiania skrobiowego posmaku — surowa mąka, wmieszana prosto do płynu, robi dokładnie to.
Wlej trzepaczką tyle zachowanego bulionu, by uzyskać gładki, lejący się sos, i gotuj przez kilka minut.
5 minWskazówka: Dodawaj bulion stopniowo, ubijając w miarę dodawania — mąka wrzucona do płynu naraz zbija się w grudki, których żadne późniejsze mieszanie nie rozbije.
Zmiksuj orzechy włoskie, czosnek, mielone nasiona kolendry, ocet i pieprz z chochlą sosu na gładką pastę, następnie wmieszaj pastę z powrotem do reszty sosu.
5 minWskazówka: Orzechy włoskie uwalniają olej podczas miksowania, a miksowanie ich z ciepłym płynem zamiast na sucho utrzymuje ten olej zemulgowany w sosie zamiast zbierającego się na wierzchu.
Zdejmij mięso kurczaka z kości na kawałki, dokładnie pokryj sosem i schłodź przed podaniem w temperaturze pokojowej.
2 minWskazówka: Daj mu co najmniej godzinę przed podaniem, nawet jeśli nie schłodzisz go całkowicie — sos potrzebuje tego czasu, by stężeć wokół kurczaka, a nie zbierać się na talerzu.