Gruszki Belle Hélène
Gruszki poszowane w syropie waniliowym, oblane gorącym sosem czekoladowym w chwili podania. Gruszki można poszować dzień wcześniej bez straty jakości; sos robi się w ostatniej chwili.
O tym daniu
Escoffier stworzył ten deser około 1864 roku i nazwał go na cześć La Belle Hélène, operetki Offenbacha wypełniającej wtedy paryskie teatry. Kompozycja nigdy się nie zmieniła: poszowana gruszka, gorący sos czekoladowy, lody waniliowe — i to właśnie kontrast gorącego z zimnym tworzy danie, nie żadna komplikacja.
- Wegetariańskie
- Bezglutenowe
- Niewegańskie z powodu: Śmietana kremówka, Masło niesolone
- Zawiera nabiał z powodu: Śmietana kremówka, Masło niesolone
Składniki
- 4sztukiTwarde gruszki
- 200gGorzka czekolada (70%)
- 200mlŚmietana kremówka
- 200gCukier drobny
- 800mlWoda
- 20gMasło niesolone
- 1łyżeczkaEkstrakt waniliowy
- 2łyżkaSok z cytryny
Sposób przygotowania
Doprowadź wodę, cukier, wanilię i sok z cytryny do ledwo widocznego wrzenia w rondlu na tyle szerokim, by gruszki zmieściły się obok siebie.
8 minWskazówka: Cytryna nie jest tam dla smaku, lecz by powstrzymać obrane gruszki przed brązowieniem, zanim jeszcze trafią do syropu.
Obierz gruszki, zostawiając ogonki, wydrąż je od spodu i zanurz w syropie. Przykryj krążkiem papieru do pieczenia i poszuj przez 20–25 minut, aż czubek noża nie napotka oporu.
25 minWskazówka: Papier utrzymuje gruszki zanurzone: cokolwiek unosi się nad syropem, zostaje surowe i traci kolor. Twarde gruszki trzymają kształt; dojrzałe się rozpadają.
Podgrzej śmietanę do pierwszego drżenia, polej nią posiekaną czekoladę, poczekaj minutę, następnie ubij do gładkości. Wmieszaj masło dla połysku.
6 minWskazówka: Czekolada topi się w cieple śmietany, nigdy na bezpośrednim ogniu — podgrzana zbyt szybko rozwarstwia się i robi ziarnista.
Pozwól gruszkom ostygnąć w syropie, co najmniej godzinę, albo przez noc w lodówce.
60 minWskazówka: Wciąż wchłaniają wanilię, stygnąc. Wyjęte gorące byłyby ugotowane, ale mdłe.
Odcedź gruszki, ustaw je pionowo na talerzach i polej ciepłym sosem w chwili podania, z lodami waniliowymi, jeśli masz.
5 minWskazówka: Sos trafia na stół, na zimną gruszkę: ten kontrast to cały sens deseru. Nalany wcześniej tężeje, a danie traci rację bytu.