Fideuà Marinera z Allioli

O tym daniu

Fideuà powstała jako rozwiązanie doraźne, nie tradycja, którą ktoś świadomie chciał stworzyć: jak głosi historia z Gandíi, kucharz na łodzi gotował paellę dla załogi tak często, że kapitanowi znudził się ryż, więc kucharz zastąpił go kapryśnie makaronem, i danie się przyjęło. To pochodzenie tłumaczy, dlaczego fideuà gotuje się dokładnie jak paellę z owocami morza pod każdym względem oprócz ziarna — ta sama szeroka, płytka patelnia, to samo niezakłócone gotowanie, ta sama ceniona skorupka na dnie, zwana socarrat, czy to pod ryżem, czy pod makaronem. Allioli obok to walencki zwyczaj, który podróżuje razem z daniem: wystarczająco mocny, by przeciąć bogactwo owoców morza, i celowo trzymany osobno, by każdy mógł nałożyć sobie tyle, ile chce.

• Bez laktozy
• Niewegetariańskie z powodu: Bulion rybny, Surowe krewetki, obrane, Świeże małże, oczyszczone, Kalmary, oczyszczone
• Zawiera gluten z powodu: Fideos (krótki makaron nitka)

• 6ząbkówZąbki czosnku
• 200gDojrzałe pomidory
• 60mlOliwa z oliwek extra vergine
• 5gSłodka wędzona papryka
• 1gNitki szafranu
• 400gFideos (krótki makaron nitka)
• 1000mlBulion rybny
• 8gDrobna sól morska
• 300gSurowe krewetki, obrane
• 300gŚwieże małże, oczyszczone
• 300gKalmary, oczyszczone
• 1dużeJajka
• 10mlSok z cytryny

Sposób przygotowania

1. 1

   Podsmaż posiekany czosnek na oliwie na szerokiej, płytkiej patelni, następnie dodaj starty pomidor i gotuj, aż zredukuje się do ciemnej, gęstej pasty.

   10 min

   Wskazówka: Doprowadź pomidor naprawdę do pasty, nie do sosu z kawałkami — ta baza to cały fundament smakowy, który wchłonie makaron, a wodniste sofrito daje wodnistą fideuà.

2. 2

   Wmieszaj paprykę i szafran, następnie dodaj fideos i praż je w sofricie przez parę minut.

   5 min

   Wskazówka: Krótkie prażenie makaronu w oleju przed dodaniem jakiegokolwiek płynu daje mu lekko orzechową nutę i pomaga mu zachować kształt zamiast rozmięknąć po dodaniu bulionu.

3. 3

   Wlej gorący bulion rybny, dopraw solą i rozłóż równomiernie krewetki, małże i kalmara po patelni. Gotuj bez mieszania, aż płyn się wchłonie, a makaron stanie pionowo.

   15 min

   Wskazówka: Nigdy nie mieszaj fideuà, gdy bulion już wszedł, dokładnie jak w paelli — mieszanie łamie makaron i niszczy chrupiącą skorupkę tworzącą się pod spodem, co jest głównym sensem gotowania w ten sposób.

4. 4

   Zdejmij patelnię z ognia i odstaw na kilka minut przed podaniem.

   5 min

   Wskazówka: Ten krótki odpoczynek pozwala reszcie bulionu się wchłonąć, a socarrat porządnie stężeć — podanie prosto z ognia oznacza krojenie makaronu, który jeszcze nie do końca skończył.

5. 5

   W międzyczasie przygotuj allioli: zmiksuj jajko ze zmiażdżonym czosnkiem i sokiem z cytryny, następnie powoli wlewaj oliwę, miksując, aż zemulguje w gęsty, blady sos.

   5 min

   Wskazówka: Dodawaj olej cienką, powolną strużką, a nie na raz — allioli to emulsja jak majonez, a olej wlany zbyt szybko to najczęstsza przyczyna, dla której się rozwarstwia zamiast gęstnieć.

6. 6

   Podawaj fideuà na gorąco prosto z patelni, z miseczką allioli obok, by nakładać na indywidualne porcje.

   2 min

   Wskazówka: Trzymaj allioli w osobnej miseczce zamiast wmieszywać je w całą patelnię — jego surowy czosnkowy cios ma być dodawany do smaku kęs po kęsie, a nie równomiernie wymieszany w każdym makaronie.