Domowa kiełbasa doktorska
Łagodna, delikatna, drobno zmielona wędlina parzona ze schabu i wołowiny z mlekiem, jajkiem i szczyptą gałki muszkatołowej, powoli parzona i krojona na kanapki.
O tym daniu
Kiełbasa doktorska powstała w ZSRR w 1936 roku jako wędlina dietetyczna dla osób potrzebujących łagodnego, chudego i lekko przyprawionego jedzenia, stąd nazwa „doktorska”. Była jedną z pierwszych parzonych wędlin masowego spożycia, a jej cienki, różowy, jednolity plasterek stał się smakiem codziennej kanapki na całej Ukrainie. Mleko i jajko wiążą mięso w gładką emulsję, a parzenie zamiast smażenia zachowuje delikatność.
- Bezglutenowe
- Niewegetariańskie z powodu: Łopatka wieprzowa, Łopatka wołowa, w kostce, Osłonka naturalna wieprzowa
- Zawiera nabiał z powodu: Mleko pełnotłuste
Składniki
- 600gŁopatka wieprzowa
- 400gŁopatka wołowa, w kostce
- 200mlMleko pełnotłuste
- 2dużeJajka
- 25gDrobna sól morska
- 2łyżeczkaCukier drobny
- 1łyżeczkaGałka muszkatołowa
- 3sztukiStrączki zielonego kardamonu
- 2ząbkiZąbki czosnku
- 100gOsłonka naturalna wieprzowa
Sposób przygotowania
Pokrój wieprzowinę i wołowinę w kostkę, schłodź 30 minut do bardzo zimnego stanu i zmiel dwa razy na drobnych oczkach.
20 minWskazówka: Zimne mięso mieli się czysto, zamiast się smarować. Jeśli się ogrzeje, włóż je na kilka minut do zamrażarki.
Wymieszaj mięso mielone z solą, cukrem, gałką muszkatołową, rozgniecionymi nasionami kardamonu i startym czosnkiem, potem stopniowo wbijaj zimne mleko i jajka, aż masa będzie lepka i gładka, 5–7 minut.
15 minWskazówka: Wyrabianie do lepkości wiąże kiełbasę. Trzymaj masę w chłodzie, inaczej tłuszcz się oddzieli, a plaster będzie się kruszył.
Wypłucz osłonki, napełnij je masą za pomocą nadziewarki lub lejka, przekłuj pęcherzyki powietrza i zwiąż sznurkiem w odcinki po 25 cm.
25 minWskazówka: Nie nadziewaj zbyt ciasno, bo mięso rozszerza się podczas ogrzewania. Powietrze zostawia dziury w plastrze, więc je przekłuwaj.
Włóż kiełbasy do wody o temperaturze 78°C i parz 40–45 minut, aż w środku będzie 72°C.
45 minWskazówka: Nigdy nie dopuszczaj do wrzenia wody; pęka osłonka, a mięso twardnieje. Termometr jest znacznie pewniejszy niż zegarek.
Zanurz kiełbasy na 10 minut w lodowatej wodzie, osusz i schładzaj w lodówce co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
90 minWskazówka: Szybkie schłodzenie utrwala strukturę i chroni skórkę przed zmarszczeniem. Bez soli peklującej kiełbasa jest szaro-beżowa, a nie różowa, i należy ją zjeść w ciągu 3 dni.