Name: Dolma — Nadziewane Liście Winogron
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Turkish
Ingredients: 250 g Liście winogron w zalewie; 250 g Ryż krótkoziarnisty; 300 g Cebula; 120 ml Oliwa z oliwek extra vergine; 20 g Świeży koperek; 15 g Świeża mięta; 20 g Natka pietruszki; 60 ml Sok z cytryny; 400 ml Woda; 2 tsp Drobna sól morska; 1 tsp Czarny pieprz mielony

O tym daniu

Dolma bierze nazwę od tureckiego dolmak, „być napełnionym”, a idea przetrwała znacznie dłużej niż imperium, które ją rozpowszechniło: wersje z równym przekonaniem przypisują sobie Turcja, Armenia, Grecja i Lewant. Bezmięsny rodzaj wiązany oliwą nazywa się yalancı — „kłamliwa” dolma — bo tylko udaje bogatą, nadziewaną wersję serwowaną na ucztach. Je się ją na zimno, i to jedno z niewielu dań, które naprawdę zyskuje po nocy w lodówce.

Wegańskie
Bezglutenowe
Bez laktozy

Składniki

6porcji

250gLiście winogron w zalewie
250gRyż krótkoziarnisty
300gCebula
120mlOliwa z oliwek extra vergine
20gŚwieży koperek
15gŚwieża mięta
20gNatka pietruszki
60mlSok z cytryny
400mlWoda
2łyżeczkaDrobna sól morska
1łyżeczkaCzarny pieprz mielony

Sposób przygotowania

Opłucz liście winogron pod zimną bieżącą wodą, by zmyć zalewę, następnie zalej wrzątkiem na 2 minuty i odcedź. Odetnij twarde ogonki.
10 min
Wskazówka: Liście z zalewy są dość słone, by zepsuć farsz, jeśli pominiesz płukanie. Spróbuj jednego po opłukaniu — powinien smakować liściem, nie słoikiem.
Posiekaj bardzo drobno cebulę i podduś ją na połowie oliwy na małym ogniu przez 10 minut bez rumienienia. Wmieszaj ryż i gotuj jeszcze 2 minuty, aż ziarna zrobią się szkliste na brzegach.
12 min
Wskazówka: Ryż wchodzi surowy i dogotowuje się dopiero w rolce. Obtoczenie go teraz w oliwie utrzymuje ziarna osobno zamiast kleistych.
Zdejmij patelnię z ognia. Wmieszaj posiekany koperek, miętę i natkę pietruszki, połowę soku z cytryny, sól i pieprz. Ostudź farsz na tyle, byś mógł go swobodnie brać w ręce.
8 min
Wskazówka: Zioła dodane poza ogniem zachowują kolor i zapach. Wmieszane do gorącej patelni matowieją i robią się trawiaste w ciągu minuty.
Połóż liść żyłkami do góry, umieść łyżeczkę farszu przy nasadzie ogonka, złóż boki do środka i zwiń w ciasne cygaro. Ułóż rolki złączeniem do dołu w ciasnych, koncentrycznych kręgach w ciężkim garnku, wykładając dno podartymi liśćmi.
30 min
Wskazówka: Zwijaj ciasno, ale nie na siłę: ryż pęcznieje, a mocno upakowana rolka pęknie. Podarte liście na dnie to ofiarna warstwa, która chroni resztę przed przypaleniem.
Zalej wodą, pozostałą oliwą i sokiem z cytryny. Postaw talerz bezpośrednio na rolkach, by je dociążyć, przykryj i duś bardzo delikatnie 45–50 minut, aż ryż zmięknie. Ostudź w garnku i podawaj w temperaturze pokojowej.
50 min
Wskazówka: Talerz to to, co powstrzymuje rolki przed rozluźnieniem i rozwinięciem się. Studzenie ich we własnym płynie sprawia, że następnego dnia smakują czymś więcej.