Cacio e Pepe
Najprostszy makaron na świecie i jeden z najtrudniejszych do perfekcyjnego wykonania. Trzy składniki — spaghetti, Pecorino Romano i czarny pieprz — dzięki starannej technice zamieniają się w danie pieprzne, kremowe i głęboko satysfakcjonujące.
O tym daniu
Cacio e Pepe — dosłownie „ser i pieprz” w rzymskim dialekcie — to jedna z najstarszych past środkowych Włoch, wywodząca się od pasterzy, którzy nosili dojrzały pecorino i suszony makaron na długie górskie wędrówki. Jej geniusz tkwi w tym, czego brakuje: bez masła, bez śmietany, bez czosnku, bez oliwy z oliwek. Tylko trzy składniki, a opanowanie emulgacji dzieli jedwabisty, restauracyjny efekt od grudkowatej, tłustej papki.
- Wegetariańskie
- Niewegańskie z powodu: Pecorino Romano, drobno starte
- Zawiera gluten z powodu: Spaghetti
- Zawiera nabiał z powodu: Pecorino Romano, drobno starte
Składniki
- 200gSpaghetti
- 100gPecorino Romano, drobno starte
- 2łyżeczkaZiarna czarnego pieprzu
- ½łyżeczkaDrobna sól morska
- 2000mlWoda
Sposób przygotowania
Prażyj ziarna czarnego pieprzu na suchej patelni na średnim ogniu przez 2 minuty, aż zaczną pachnieć. Zgnieć grubo w moździerzu lub płaską stroną noża — chodzi o teksturę, nie proszek. Odłóż 1 łyżeczkę do posypania.
2 minWskazówka: Świeżo zgnieciony pieprz ma zupełnie inny aromat niż mielony wcześniej. Ten krok nie jest opcjonalny.
Zagotuj dużą garnek wody. Użyj tylko połowy zwykłej ilości soli — woda z makaronu zostanie zredukowana i zagęszczona do sosu, więc nie może być zbyt słona. Gotuj spaghetti o 2 minuty krócej, niż podano na opakowaniu.
10 minWskazówka: Niedogotowanie o 2 minuty jest kluczowe — makaron dokończy gotowanie w sosie. Na tym etapie będzie wydawał się zbyt twardy.
Podczas gdy makaron się gotuje, praż zmiażdżony pieprz na dużej patelni na średnim ogniu przez 30 sekund. Dodaj 120 ml wody z makaronu i pozwól jej bulgotać przez 1 minutę.
2 minWskazówka: Woda z makaronu to podstawa twojego sosu. Odłóż co najmniej 400 ml przed odcedzeniem.
Odcedź makaron (zachowując wodę) i dodaj bezpośrednio do patelni z pieprzem. Mieszaj na średnim ogniu przez 2 minuty, dodając wodę z makaronu po trochu, aby całość pozostała luźna i sosowa.
3 minWskazówka: Skrobia w wodzie z makaronu tworzy sos z niczego. Dodawaj ją stopniowo — zbyt dużo wody sprawi, że będzie zbyt rzadki.
Zdejmij patelnię całkowicie z ognia. Poczekaj 30 sekund, aż lekko ostygnie. Dodaj połowę Pecorino Romano i energicznie wymieszaj. Dodaj kolejną odrobinę wody z makaronu i resztę sera. Mieszaj, aż kremowy, błyszczący sos pokryje każdą nitkę.
2 minWskazówka: Patelnia musi być zdjęta z ognia, gdy dodajesz ser, inaczej się zbryli i zrobi ziarnisty. Woda z makaronu o temperaturze pokojowej pomaga.
Nakładaj natychmiast na ciepłe talerze. Posyp odłożonym świeżo zgniecionym pieprzem i dodatkowym startym Pecorino. Jedz od razu — Cacio e Pepe nie czeka.
Wskazówka: Najpierw rozgrzej talerze gorącą wodą — zimne talerze to najszybszy sposób, by jedwabisty makaron zamienił się w gumową bryłę.