Bigos
Polski gulasz myśliwski z kiszonej i świeżej kapusty, duszony godzinami z trzema rodzajami mięsa, grzybami i suszonymi śliwkami — danie, co do którego wszyscy zgadzają się, że smakuje lepiej dzień po ugotowaniu.
O tym daniu
Bigos zaczął się jako sposób na wykorzystanie mięsa, jakie akurat dały polowanie czy spiżarnia, dlatego żadne dwie wersje nie zgadzają się dokładnie co do tego, jakie kawałki wchodzą w skład — wieprzowina, wołowina, dziczyzna i kiełbasa wędzona miały swoją kolej, a stałą pozostaje właściwie kapusta kiszona, nie mięso. Reputacja dania, że poprawia się przez noc, to nie folklor: kwaśność kapusty i tłuszcz wytopiony z mięs potrzebują czasu z dala od ognia, żeby się naprawdę połączyć, dlatego polskie domy zwykle gotują garnek na tyle duży, by podgrzewać go przez kilka dni, a nie na jedną porcję.
- Bezglutenowe
- Bez laktozy
- Niewegetariańskie z powodu: Boczek w kostkę, Łopatka wieprzowa, Łopatka wołowa, w kostce, Wędzona kiełbasa
Składniki
- 100gBoczek w kostkę
- 400gŁopatka wieprzowa
- 300gŁopatka wołowa, w kostce
- 200gCebula
- 600gKiszona kapusta
- 300gKapusta biała
- 40gKoncentrat pomidorowy
- 150mlWytrawne czerwone wino
- 2liścieLiście laurowe
- 3gJagody jałowca
- 10gDrobna sól morska
- 3gCzarny pieprz mielony
- 100gPieczarki brązowe
- 100gSuszone śliwki bez pestek
- 300gWędzona kiełbasa
Sposób przygotowania
Wytop boczek w dużym garnku, następnie zrumień w tłuszczu pokrojoną w kostkę łopatkę wieprzową i wołowinę, i dodaj posiekaną cebulę.
20 minWskazówka: Rumień mięso partiami, jeśli garnek jest przepełniony — mięso wrzucone od razu całe dusi się we własnym soku zamiast się rumienić, a to rumienienie daje dobrą część smaku gulaszu.
Wmieszaj kiszoną kapustę i poszatkowaną świeżą kapustę.
10 minWskazówka: Obie kapusty pełnią inną rolę: kiszona wnosi kwaśność, która definiuje bigos, a świeża łagodzi tę kwaśność, tak że czyta się ją jako głębię, a nie czystą kwasowość.
Dodaj koncentrat pomidorowy, czerwone wino, liść laurowy, jagody jałowca, sól i pieprz, przykryj i duś bardzo delikatnie przez około 90 minut.
90 minWskazówka: Zmiażdż lekko jagody jałowca przed dodaniem — całe niewiele wnoszą; zgniecione uwalniają żywicę, która nadaje bigosowi lekko dymną, leśną nutę.
Wmieszaj grzyby, suszone śliwki i pokrojoną w plastry kiełbasę wędzoną i duś bez przykrycia przez kolejne 35 minut.
35 minWskazówka: Śliwki nie są tu dla słodyczy, którą powinieneś nazwać — łagodzą kwaśność tak samo, jak cukier w kwaśnej zupie, działając w tle, a nie się ogłaszając.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw na kilka minut przed podaniem — albo, lepiej, schłodź w lodówce na noc i podgrzej następnego dnia.
5 minWskazówka: To jedyny gulasz, w którym cierpliwość naprawdę jest częścią przepisu: odpoczynek pozwala tłuszczowi, kwaśności i sokom mięsnym osiąść razem, na co świeżo ugotowany garnek po prostu nie miał jeszcze czasu.