Name: Barszcz Ukraiński
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 700 g Mostek wołowy na kości; 3 l Woda; 500 g Burak; 400 g Ziemniaki; 300 g Kapusta biała; 150 g Marchew; 150 g Cebula; 2 tbsp Koncentrat pomidorowy; 4 tbsp Olej słonecznikowy; 1 tbsp Ocet winny biały; 1 tsp Cukier drobny; 4 cloves Ząbki czosnku; 2 leaves Liście laurowe; 1 tsp Ziarna czarnego pieprzu; 20 g Świeży koperek; 2 tsp Drobna sól morska; 150 g Śmietana, do podania

O tym daniu

Barszcz to centralne danie kuchni ukraińskiej, wpisane przez UNESCO na listę dziedzictwa niematerialnego wymagającego pilnej ochrony. Gotuje się go od co najmniej XVI wieku, a każda rodzina robi go inaczej: z fasolą w Połtawie, z pierożkami w Galicji, zielony wiosną. Tylko dwie rzeczy nigdy się nie zmieniają — burak dla koloru i coś kwaśnego, by ten kolor utrzymać. Barszcz nigdy nie był jednym przepisem; był sposobem wyżywienia domu tym, co dała ziemia w danym miesiącu.

Bezglutenowe
Niewegetariańskie z powodu: Mostek wołowy na kości
Zawiera nabiał z powodu: Śmietana, do podania

Składniki

6porcji

700gMostek wołowy na kości
3lWoda
500gBurak
400gZiemniaki
300gKapusta biała
150gMarchew
150gCebula
2łyżkaKoncentrat pomidorowy
4łyżkaOlej słonecznikowy
1łyżkaOcet winny biały
1łyżeczkaCukier drobny
4ząbkiZąbki czosnku
2liścieLiście laurowe
1łyżeczkaZiarna czarnego pieprzu
20gŚwieży koperek
2łyżeczkaDrobna sól morska
150gŚmietana, do podania

Sposób przygotowania

Zalej mostek 3 litrami zimnej wody, zagotuj i dokładnie zbierz pianę. Dodaj liść laurowy i ziarna pieprzu, przykryj luźno i gotuj jak najdelikatniej przez 2 godziny. Wyjmij mięso, oddziel od kości i pokrój na kawałki; przecedź bulion.
120 min
Wskazówka: Zaczynaj mięso w zimnej wodzie. Gorąca woda natychmiast ścina białka i daje mętny bulion, którego nigdy nie da się już oczyścić.
Pokrój buraka w cienkie słupki. Rozgrzej 2 łyżki oleju, dodaj buraka, wlej ocet i dodaj cukier. Przykryj i duś na małym ogniu przez 40–45 minut do miękkości, dodając pół chochli bulionu, gdy wygląda na suchy.
45 min
Wskazówka: Ocet wchodzi razem z burakiem na początku, nie do garnka na końcu. Kwas utrwala betaninę — dlatego barszcz zostaje karmazynowy, a nie brązowieje.
Pokrój cebulę w kostkę i zetrzyj marchew. Rozgrzej pozostały olej i smaż przez 6 minut do miękkości. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj jeszcze 2 minuty, aż ściemnieje i straci surowy, ostry zapach.
12 min
Wskazówka: Koncentrat musi być ugotowany w tłuszczu. Wrzucony surowy do bulionu zostawia ostry metaliczny posmak.
Zwróć bulion i mięso do wrzenia. Dodaj pokrojone ziemniaki, następnie poszatkowaną kapustę 5 minut później. Gotuj przez 15 minut, aż ziemniaki zmiękną, ale wciąż trzymają kształt.
15 min
Wskazówka: Kapusta wchodzi po ziemniakach, bo gotuje się w połowie czasu. Dodana razem, rozpada się na strzępy.
Dodaj duszony burak oraz usmażoną cebulę i marchew do garnka. Zagotuj ponownie, następnie od razu zmniejsz ogień. Posól, spróbuj i wyważ: barszcz powinien być jednocześnie słodki i kwaśny — dodaj szczyptę więcej cukru lub kilka kropli octu według potrzeby.
10 min
Wskazówka: Od teraz nigdy nie pozwól mu się mocno zagotować. Gwałtowne wrzenie z burakiem w garnku to najszybszy sposób na utratę koloru.
Zmiażdż czosnek ze szczyptą soli i wmieszaj razem z połową koperku. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na co najmniej 20 minut. Podawaj ze śmietaną i resztą koperku.
20 min
Wskazówka: Barszcz nie jest dobry prosto z kuchenki. Dwadzieścia minut pod przykryciem to minimum, a prawdziwy barszcz je się następnego dnia.