Varéniki pommes de terre, lardons et fromage

À propos de ce plat

C’est une variation familiale moderne plutôt qu’une farce traditionnelle : elle part des varéniki aux pommes de terre que tout le monde connaît et ajoute ce qu’un cuisinier peut faire revenir dans la même poêle, du lard fumé et une poignée de fromage à pâte dure. Il n’existe pas de recette canonique, ce qui fait une part de son charme ; la seule règle est de garder la farce sèche et le fromage en quantité raisonnable, car trop de fromage s’échappe par la soudure.

• Non végétarien à cause de Tranches de lard fumé
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Fromage à pâte dure, Crème aigre, pour servir

• 400gFarine de blé
• 1pièceŒufs
• 200mlEau
• 15mlHuile de tournesol
• 12gSel fin de mer
• 500gPommes de terre
• 150gTranches de lard fumé
• 120gOignon
• 100gFromage à pâte dure
• 2gPoivre noir moulu
• 150gCrème aigre, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine et une pincée de sel sur le plan de travail et creusez un puits. Ajoutez l’œuf, l’huile et l’eau tiède peu à peu et pétrissez environ 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux mains. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

   20 min

   Astuce: Le repos détend le gluten : la pâte s’étale finement sans se rétracter et ne se déchire pas quand on la pince. L’eau doit être tiède, pas chaude, sinon l’œuf commence à cuire.

2. 2

   Faites cuire et écrasez les pommes de terre. Coupez le lard en dés et faites-le revenir avec l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Mélangez le tout, avec la graisse de la poêle, à la purée. Quand elle n’est que tiède, incorporez le fromage râpé et le poivre et laissez refroidir complètement avant de garnir.

   30 min

   Astuce: La graisse de la poêle répartit le goût fumé dans toute la purée. Le fromage s’incorpore quand la purée n’est que tiède, pour qu’il fonde sans couler ; il faut ensuite refroidir complètement, sinon la farce ramollit la pâte.

3. 3

   Étalez la pâte sur environ 2 mm et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce de 7 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, repliez et pincez fermement le bord, sans laisser de farce ni de jus dans la soudure. Gardez la pâte inutilisée couverte.

   25 min

   Astuce: Une soudure souillée par la farce s’ouvre dans l’eau bouillante. La pâte couverte reste souple ; à l’air, elle sèche sur les bords et ne se soude plus.

4. 4

   Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et plongez les varéniki par fournées en remuant une fois pour qu’ils ne collent pas. Quand ils remontent, comptez encore 3 à 4 minutes puis retirez-les à l’écumoire.

   5 min

   Astuce: Une grande casserole et de petites fournées évitent que l’eau cesse de bouillir et que les varéniki collent entre eux. Remonter, c’est la pâte cuite ; les minutes en plus cuisent la farce et fixent la soudure.

5. 5

   Servez chaud avec de la crème aigre et, si vous voulez, quelques lardons croustillants en plus.

   2 min

   Astuce: La crème fraîche coupe le sel et le gras du lard et du fromage ; sans elle, le plat paraît lourd.