Varéniki aux pommes de terre et champignons

À propos de ce plat

On cueille, on sèche et on conserve les champignons chaque automne dans les villages ukrainiens, et la farce aux champignons est un classique du souper de la veille de Noël, où elle se retrouve dans les varéniki, les soupes et les tourtes. Mêlée à la pomme de terre, elle donne une farce à la fois assez simple pour le quotidien et assez riche pour une fête. Les champignons sauvages séchés, trempés et hachés donnent le goût le plus profond, mais des champignons ordinaires saisis à feu vif fonctionnent très bien.

• Végétarien
• Non végétalien à cause de Œufs, Crème aigre, pour servir
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir

• 400gFarine de blé
• 1pièceŒufs
• 200mlEau
• 65mlHuile de tournesol
• 15gSel fin de mer
• 500gPommes de terre
• 300gChampignons de Paris
• 200gOignon
• 2gPoivre noir moulu
• 150gCrème aigre, pour servir (facultatif)
• 10gAneth frais (facultatif)

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine et une pincée de sel sur le plan de travail et creusez un puits. Ajoutez l’œuf, l’huile et l’eau tiède peu à peu et pétrissez environ 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux mains. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

   20 min

   Astuce: Le repos détend le gluten : la pâte s’étale finement sans se rétracter et ne se déchire pas quand on la pince. L’eau doit être tiède, pas chaude, sinon l’œuf commence à cuire.

2. 2

   Faites cuire et écrasez les pommes de terre. Hachez les champignons et faites-les revenir avec l’oignon dans l’huile à feu vif jusqu’à ce que toute l’humidité ait disparu et qu’ils soient dorés. Salez, mélangez à la purée et laissez refroidir.

   30 min

   Astuce: Les champignons sont surtout de l’eau ; les cuire jusqu’à ce que la poêle soit sèche concentre leur saveur et évite une farce humide. Salez à la fin, pour qu’ils dorent au lieu de mijoter.

3. 3

   Étalez la pâte sur environ 2 mm et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce de 7 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, repliez et pincez fermement le bord, sans laisser de farce ni de jus dans la soudure. Gardez la pâte inutilisée couverte.

   25 min

   Astuce: Une soudure souillée par la farce s’ouvre dans l’eau bouillante. La pâte couverte reste souple ; à l’air, elle sèche sur les bords et ne se soude plus.

4. 4

   Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et plongez les varéniki par fournées en remuant une fois pour qu’ils ne collent pas. Quand ils remontent, comptez encore 3 à 4 minutes puis retirez-les à l’écumoire.

   5 min

   Astuce: Une grande casserole et de petites fournées évitent que l’eau cesse de bouillir et que les varéniki collent entre eux. Remonter, c’est la pâte cuite ; les minutes en plus cuisent la farce et fixent la soudure.

5. 5

   Servez chaud avec de la crème aigre et de l’aneth ciselé.

   2 min

   Astuce: L’aneth frais et la crème froide allègent le goût terreux de la farce.