Varéniki aux pommes de terre

À propos de ce plat

La pomme de terre est arrivée en Ukraine au XVIIIe siècle et s’est répandue dans les villages au XIXe ; les varéniki aux pommes de terre sont donc la farce que la plupart des familles font un jour ordinaire, et à l’huile plutôt qu’au beurre les jours de jeûne. La pâte est simple et la farce surtout un assaisonnement : tout le plat repose sur l’oignon frit, à la fois dedans et dessus.

• Végétarien
• Non végétalien à cause de Œufs, Beurre doux, Crème aigre, pour servir
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Beurre doux, Crème aigre, pour servir

• 400gFarine de blé
• 1pièceŒufs
• 200mlEau
• 55mlHuile de tournesol
• 15gSel fin de mer
• 700gPommes de terre
• 250gOignon
• 30gBeurre doux
• 2gPoivre noir moulu
• 150gCrème aigre, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine et une pincée de sel sur le plan de travail et creusez un puits. Ajoutez l’œuf, l’huile et l’eau tiède peu à peu et pétrissez environ 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux mains. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

   20 min

   Astuce: Le repos détend le gluten : la pâte s’étale finement sans se rétracter et ne se déchire pas quand on la pince. L’eau doit être tiède, pas chaude, sinon l’œuf commence à cuire.

2. 2

   Faites cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les bien et écrasez-les avec le beurre et le poivre. Faites dorer l’oignon haché dans l’huile et mélangez-en la moitié à la purée ; gardez le reste pour le service. Laissez refroidir la farce.

   30 min

   Astuce: Une farce chaude ramollit la pâte et la vapeur ouvre la soudure. Des pommes de terre bien égouttées tiennent la farce ferme ; la saveur vient de l’oignon frit, ne le retirez donc pas avant qu’il soit doré.

3. 3

   Étalez la pâte sur environ 2 mm et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce de 7 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, repliez et pincez fermement le bord, sans laisser de farce ni de jus dans la soudure. Gardez la pâte inutilisée couverte.

   25 min

   Astuce: Une soudure souillée par la farce s’ouvre dans l’eau bouillante. La pâte couverte reste souple ; à l’air, elle sèche sur les bords et ne se soude plus.

4. 4

   Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et plongez les varéniki par fournées en remuant une fois pour qu’ils ne collent pas. Quand ils remontent, comptez encore 3 à 4 minutes puis retirez-les à l’écumoire.

   5 min

   Astuce: Une grande casserole et de petites fournées évitent que l’eau cesse de bouillir et que les varéniki collent entre eux. Remonter, c’est la pâte cuite ; les minutes en plus cuisent la farce et fixent la soudure.

5. 5

   Servez chaud avec le reste de l’oignon frit et de la crème aigre.

   2 min

   Astuce: La douceur de l’oignon et la crème fraîche sont ce qui donne à la pomme de terre toute simple un autre goût que celui de la pomme de terre.