Varéniki à la choucroute

À propos de ce plat

La choucroute était le légume d’hiver de toutes les caves ukrainiennes, et les varéniki qui en sont garnis sont un classique de la table sans viande, y compris le souper de la veille de Noël, où les plats maigres sont l’essentiel. La farce est acide ; on la braise donc jusqu’à ce qu’elle s’adoucisse au lieu de l’employer crue. Ils sont meilleurs avec beaucoup d’oignon frit ou une cuillerée d’huile chaude, car le gras arrondit l’acidité.

• Végétarien
• Non végétalien à cause de Œufs, Crème aigre, pour servir
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir

• 400gFarine de blé
• 1pièceŒufs
• 300mlEau
• 55mlHuile de tournesol
• 10gSel fin de mer
• 500gChoucroute
• 150gOignon
• 2gPoivre noir moulu
• 150gCrème aigre, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine et une pincée de sel sur le plan de travail et creusez un puits. Ajoutez l’œuf, l’huile et l’eau tiède peu à peu et pétrissez environ 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux mains. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

   20 min

   Astuce: Le repos détend le gluten : la pâte s’étale finement sans se rétracter et ne se déchire pas quand on la pince. L’eau doit être tiède, pas chaude, sinon l’œuf commence à cuire.

2. 2

   Pressez bien la choucroute pour l’égoutter et hachez-la. Faites fondre l’oignon haché dans l’huile, ajoutez la choucroute et un peu d’eau, couvrez et laissez braiser à feu doux 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et moins vive. Poivrez et laissez refroidir complètement.

   30 min

   Astuce: Presser et braiser domptent l’acidité et chassent l’eau ; un chou humide abîme la soudure. Rincez-le d’abord s’il est très acide.

3. 3

   Étalez la pâte sur environ 2 mm et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce de 7 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, repliez et pincez fermement le bord, sans laisser de farce ni de jus dans la soudure. Gardez la pâte inutilisée couverte.

   25 min

   Astuce: Une soudure souillée par la farce s’ouvre dans l’eau bouillante. La pâte couverte reste souple ; à l’air, elle sèche sur les bords et ne se soude plus.

4. 4

   Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et plongez les varéniki par fournées en remuant une fois pour qu’ils ne collent pas. Quand ils remontent, comptez encore 3 à 4 minutes puis retirez-les à l’écumoire.

   5 min

   Astuce: Une grande casserole et de petites fournées évitent que l’eau cesse de bouillir et que les varéniki collent entre eux. Remonter, c’est la pâte cuite ; les minutes en plus cuisent la farce et fixent la soudure.

5. 5

   Servez chaud avec un filet de l’huile chaude de l’oignon et de la crème aigre à part.

   2 min

   Astuce: Un peu de gras arrondit l’acidité de la choucroute ; la crème fraîche adoucit l’ensemble.