Tortellini in Brodo
De petits paquets de pâtes pliés à la main avec du porc, du jambon et du parmesan, cuits et servis dans un bouillon de poulet clair — le plat que Bologne et Modène se disputent depuis des siècles, sans qu'aucune des deux ne cède.
À propos de ce plat
La légende que tout le monde raconte veut que la forme du tortellini se soit inspirée du nombril de Vénus, aperçu par un aubergiste à travers un trou de serrure — une histoire inventée bien après coup pour donner à une humble pâte farcie une origine suffisamment romantique. Ce qui est réellement documenté, c'est la querelle entre Bologne et Modène sur la ville qui l'a inventé, une rivalité assez ancienne et tenace pour que les deux villes organisent encore, la plupart des années, un concours de pliage. Le servir dans un bouillon plutôt qu'une sauce est la façon la plus ancienne et traditionnelle de le manger — la sauce est venue plus tard, comme moyen de servir le tortellini en plat principal à part entière plutôt qu'en entrée de soupe, comme à l'origine.
- Non végétarien à cause de Porc haché, Jambon blanc, Bouillon de volaille
- Contient du gluten à cause de Farine de blé
- Contient des produits laitiers à cause de Parmigiano Reggiano râpé, Beurre doux
Ingrédients
- 300gFarine de blé
- 4grandŒufs
- 150gPorc haché
- 100gJambon blanc
- 80gParmigiano Reggiano râpé
- 2gNoix de muscade
- 1200mlBouillon de volaille
- 20gBeurre doux
- 6gSel fin de mer
Préparation
Formez un puits avec la farine, creusez un trou au centre, ajoutez les œufs et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Enveloppez et laissez reposer 30 minutes.
15 minAstuce: Pétrissez jusqu'à ce que la pâte résiste vraiment un peu — une pâte molle et lâche ne s'étalera pas assez fin pour se plier sans se déchirer, et c'est la seule étape où un pétrissage insuffisant se paie plus tard.
Faites cuire doucement le porc haché, puis hachez-le finement ou passez-le au robot avec le jambon, le parmesan râpé et la muscade pour obtenir une farce lisse et bien liée.
15 minAstuce: Allez-y doucement avec la muscade et goûtez au fur et à mesure — c'est l'épice qui donne à cette farce un goût indéniablement tortellini plutôt qu'une simple farce de viande, mais un peu trop devient vite amer.
Étalez la pâte très finement et coupez-la en petits carrés.
15 minAstuce: Étalez-la plus fine que ce qui semble correct pour toute autre pâte — l'enveloppe du tortellini doit être délicate, et une pâte de l'épaisseur habituelle devient pâteuse et lourde une fois pliée deux fois sur la farce.
Déposez une petite noisette de farce au centre de chaque carré, pliez en triangle et scellez les bords, puis enroulez le triangle autour du bout d'un doigt et pincez les deux coins ensemble pour former l'anneau classique.
30 minAstuce: Scellez fermement les bords avant de plier en anneau — une couture ouverte est l'endroit par où la farce s'échappe dans le bouillon, vous laissant une enveloppe vide et une marmite trouble.
Portez le bouillon de poulet à faible frémissement et faites-y cuire les tortellini jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre, environ 4-5 minutes.
15 minAstuce: Laissez frémir doucement plutôt que bouillir fort — une forte ébullition cogne les délicats paquets les uns contre les autres et contre les parois de la marmite, et c'est généralement ainsi qu'une couture cède.
Assaisonnez le bouillon de sel, incorporez le beurre et servez les tortellini dans le bouillon chaud.
5 minAstuce: Les servir dans le bouillon où ils ont cuit, plutôt que de les égoutter et les saucer à part, est la manière traditionnelle et aussi la plus indulgente — ils ne restent jamais à sécher et à coller en attendant.