Plat principalIA

Steak au Poivre

Name: Steak au Poivre
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Pavés de faux-filet; 2 tbsp Poivre noir en grains; 60 ml Cognac; 150 ml Crème liquide entière; 100 ml Bouillon de bœuf; 40 g Beurre doux; 1 tbsp Huile d’olive vierge extra; 10 g Persil plat; 1 tsp Sel fin de mer

Des pavés en croûte de poivre, saisis puis déglacés au cognac et montés en sauce à la crème. Un quart d’heure en tout, ce qui en fait le plat le plus rapide du livre — et l’un des plus exigeants sur le timing.

Préparation: 10 min
Cuisson: 15 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

Né dans les bistrots parisiens de la Belle Époque, où le poivre concassé en croûte servait autant à parfumer qu’à flatter une viande ordinaire. La sauce à la crème et au cognac est venue plus tard ; ce qui n’a jamais changé, c’est que le poivre doit être concassé au dernier moment et grossièrement.

Sans gluten
Non végétarien à cause de Pavés de faux-filet, Bouillon de bœuf
Contient des produits laitiers à cause de Crème liquide entière, Beurre doux

Ingrédients

2parts

400gPavés de faux-filet
2c. à s.Poivre noir en grains
60mlCognac
150mlCrème liquide entière
100mlBouillon de bœuf
40gBeurre doux
1c. à s.Huile d’olive vierge extra
10gPersil plat
1c. à c.Sel fin de mer

Préparation

Sortez la viande 30 minutes avant. Concassez grossièrement le poivre au mortier ou sous une casserole, pressez-le sur les deux faces des pavés et salez au dernier moment.
5 min
Astuce: Le poivre moulu fin brûle et devient âcre ; concassé, il forme une croûte. Salez juste avant la poêle : le sel tire l’eau et une surface humide ne colore pas.
Chauffez l’huile dans une poêle épaisse jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Saisissez les pavés 3 minutes par face pour une cuisson saignante, en ajoutant la moitié du beurre à mi-cuisson. Réservez sur une assiette chaude.
6 min
Astuce: Une poêle vraiment chaude et une seule manipulation par face. Retourner sans cesse empêche la croûte de se former et fait sortir le jus.
Hors du feu, versez le cognac dans la poêle, remettez sur le feu et laissez réduire de moitié en grattant les sucs.
3 min
Astuce: Versez toujours hors du feu : l’alcool s’enflamme facilement au-dessus d’une flamme. Le fond de poêle gratté est la moitié du goût de la sauce.
Ajoutez le bouillon, réduisez 2 minutes, puis la crème et laissez épaissir 3 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
5 min
Astuce: La sauce doit napper, pas couvrir. Trop réduite elle devient grasse ; pas assez, elle coule sous la viande au lieu de l’habiller.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en fouettant, ajoutez le jus rendu par la viande au repos, rectifiez et parsemez de persil. Servez aussitôt.
2 min
Astuce: Le beurre froid monté hors du feu donne le brillant. Le jus de repos est le concentré du steak — le jeter serait perdre le meilleur.