Saucisse Krakowska maison
Une saucisse grossière, ail et poivre, de porc et de bœuf à la façon de Cracovie, cuite au four jusqu’à ce que la peau devienne ambrée, tranchée épais pour la table.
À propos de ce plat
La krakowska doit son nom à la ville polonaise de Cracovie et est devenue un classique des charcuteries polonaises et ukrainiennes, où elle est vendue séchée ou fumée à chaud. Contrairement à la fine Doktorska, elle est coupée et hachée grossièrement pour que la tranche montre des morceaux de viande distincts, avec l’ail, le poivre noir et un peu de piment de la Jamaïque pour porter le goût. Sans fumoir, un four doux donne le même résultat dense et tranchable, avec une peau légèrement grillée.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Épaule de porc, Paleron de bœuf en cubes, Boyaux naturels de porc
Ingrédients
- 900gÉpaule de porc
- 300gPaleron de bœuf en cubes
- 25gSel fin de mer
- 1c. à c.Sucre en poudre
- 2c. à c.Poivre noir moulu
- ½c. à c.Piment de la Jamaïque moulu
- 4goussesGousses d’ail
- 100mlEau
- 100gBoyaux naturels de porc
Préparation
Coupez les deux tiers du porc et tout le bœuf en dés de 1 cm, et hachez le reste du porc avec la grille grosse. Laissez tout refroidir jusqu’à ce que ce soit très froid.
25 minAstuce: Mélanger dés et viande hachée donne à la saucisse mâche et cohésion. La viande froide empêche la graisse de s’étaler.
Mélangez la viande avec le sel, le sucre, le poivre, le piment de la Jamaïque, l’ail écrasé et l’eau froide jusqu’à ce que ce soit collant, puis couvrez et laissez reposer au frais 8 heures ou une nuit.
480 minAstuce: Le repos laisse le sel dissoudre les protéines qui lient la viande et répartit l’ail dans toute la saucisse.
Rincez les boyaux, remplissez-les fermement mais sans trop serrer, piquez les poches d’air et ficelez en anneaux ou tronçons de 30 cm.
25 minAstuce: Remplissez de façon régulière pour que la saucisse cuise de la même manière sur toute sa longueur, et piquez les poches d’air pour que le boyau ne gonfle pas.
Suspendez ou posez les saucisses sur une grille et laissez sécher à température ambiante 30 minutes. Faites cuire à 90 °C pendant 1 heure, puis montez le four à 140 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 72 °C et que la peau soit ambrée.
100 minAstuce: Le départ doux cuit la saucisse délicatement et garde la graisse ; la fin plus chaude dore la peau. Surveillez la température à cœur, pas la couleur.
Laissez refroidir les saucisses sur la grille, puis réfrigérez au moins 2 heures avant de trancher.
60 minAstuce: Le refroidissement laisse les jus se figer et la tranche tenir. Sans sel nitrité, la saucisse est brune et non rose, et se consomme de préférence sous 3 à 4 jours.