Saucisse Doktorska maison
Une saucisse cuite douce, tendre et à la texture fine, de porc et de bœuf au lait, à l’œuf et à la noix de muscade, pochée doucement et tranchée pour les sandwichs.
À propos de ce plat
La doktorskaïa kolbassa a été créée en Union soviétique en 1936 comme saucisse diététique pour ceux qui avaient besoin d’un aliment doux, peu gras et légèrement épicé, d’où le nom « du docteur ». Ce fut l’une des premières saucisses cuites de grande consommation, et sa tranche fine, rose et uniforme est devenue le goût du sandwich quotidien en Ukraine. Le lait et l’œuf lient la viande en une émulsion lisse, et le pochage plutôt que la friture la garde tendre.
- Sans gluten
- Non végétarien à cause de Épaule de porc, Paleron de bœuf en cubes, Boyaux naturels de porc
- Contient des produits laitiers à cause de Lait entier
Ingrédients
- 600gÉpaule de porc
- 400gPaleron de bœuf en cubes
- 200mlLait entier
- 2grandŒufs
- 25gSel fin de mer
- 2c. à c.Sucre en poudre
- 1c. à c.Noix de muscade
- 3piècesGousses de cardamome verte
- 2goussesGousses d’ail
- 100gBoyaux naturels de porc
Préparation
Coupez le porc et le bœuf en dés, laissez-les refroidir 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très froids, puis hachez-les deux fois avec la grille fine.
20 minAstuce: La viande froide se hache proprement au lieu de s’écraser. Si elle se réchauffe, remettez-la quelques minutes au congélateur.
Mélangez la viande hachée avec le sel, le sucre, la muscade, les graines de cardamome écrasées et l’ail râpé, puis incorporez peu à peu le lait froid et les œufs en battant jusqu’à ce que le mélange soit collant et lisse, 5 à 7 minutes.
15 minAstuce: C’est le battage jusqu’au collant qui lie la saucisse. Gardez le mélange froid, sinon la graisse se sépare et la tranche s’effrite.
Rincez les boyaux, remplissez-les avec le mélange à l’aide d’un poussoir ou d’un entonnoir, piquez les poches d’air et ficelez des tronçons de 25 cm.
25 minAstuce: Ne bourrez pas trop serré car la viande gonfle à la chaleur. Les poches d’air laissent des trous dans la tranche, alors piquez-les.
Plongez les saucisses dans de l’eau maintenue à 78 °C et pochez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne 72 °C.
45 minAstuce: Ne laissez jamais l’eau bouillir ; elle fend le boyau et durcit la viande. Un thermomètre est bien plus fiable que l’horloge.
Plongez les saucisses 10 minutes dans de l’eau glacée, séchez-les et réfrigérez au moins 1 heure avant de trancher.
90 minAstuce: Un refroidissement rapide fixe la texture et évite que la peau se ride. Sans sel nitrité, la saucisse est gris-beige et non rose, et se consomme sous 3 jours.