Plov Ouzbek à l’Agneau
De l’agneau, beaucoup de carotte et du riz cuits dans une seule marmite jusqu’à ce que chaque grain soit détaché et doré. La technique qui compte est le zirvak — la base au-dessus de laquelle le riz cuit à la vapeur sans jamais y être mêlé.
À propos de ce plat
Le plov se cuit dans un kazan en fonte sur le feu et, en Ouzbékistan, ce sont les hommes qui s’en chargent, en quantité, pour les mariages et pour les invités — une marmite pour deux cents n’a rien d’exceptionnel. Les couches ne sont jamais mélangées : viande et carotte au fond, riz au-dessus, et l’ensemble ne se rencontre que dans l’assiette.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Épaule d’agneau en cubes
Ingrédients
- 800gÉpaule d’agneau en cubes
- 600gRiz long
- 700gCarotte
- 300gOignon
- 150mlHuile de tournesol
- 2piècesGousses d’ail
- 1c. à s.Cumin moulu
- 2c. à s.Épine-vinette séchée
- 1200mlEau
- 1c. à s.Sel fin de mer
- 1c. à c.Poivre noir moulu
Préparation
Rincez le riz dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce qu’elle sorte claire, puis laissez-le tremper dans de l’eau tiède salée pendant que vous préparez le reste.
20 minAstuce: Le rinçage enlève l’amidon de surface qui collerait les grains. Le repère est l’eau claire, pas un nombre fixe de rinçages.
Chauffez l’huile dans une marmite épaisse jusqu’à ce qu’elle miroite. Faites colorer l’agneau par lots sur toutes les faces, ajoutez l’oignon émincé et poursuivez 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
15 minAstuce: C’est la base du goût et elle demande un vrai feu. Une marmite surchargée perd sa chaleur et la viande grise au lieu de colorer.
Ajoutez les carottes taillées en gros bâtonnets — surtout pas râpées — avec le cumin, le sel et le poivre. Comptez 10 minutes sans trop remuer, jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent en gardant leur forme.
15 minAstuce: Des bâtonnets, jamais râpées : la carotte râpée se dissout dans la base et le plov perd les filaments sucrés qui doivent se voir à chaque cuillerée.
Couvrez d’eau sur deux doigts, enfouissez les têtes d’ail entières et l’épine-vinette, et laissez frémir à découvert 30 minutes. Cette base est le zirvak, et seule elle doit paraître un peu trop salée.
30 minAstuce: Le riz prendra du sel par en dessous : le zirvak doit donc être sur-assaisonné maintenant. Jugez ici — une fois le riz en place, on ne remue plus rien.
Égouttez le riz et étalez-le uniformément sur le zirvak sans mélanger. Ajoutez de l’eau bouillante à un centimètre au-dessus du riz, cuisez à découvert à feu vif jusqu’à disparition du liquide en surface, rassemblez le riz en dôme, couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur au feu le plus doux 20 à 25 minutes. Reposez 10 minutes, démoulez et mélangez à table.
25 minAstuce: Ne remuez jamais une fois le riz posé. Toute l’architecture — grains secs et détachés au-dessus, viande brillante au-dessous — tient à ce que ces deux couches restent séparées jusqu’au service.