Pizza Napoletana

À propos de ce plat

La pizza napolitaine est née parmi les marchands ambulants de Naples au XVIIIe siècle, nourrissant les dockers d'une galette bon marché et rassasiante bien avant de devenir l'exportation la plus célèbre d'Italie. La version Margherita — tomate, mozzarella, basilic, les couleurs du drapeau — honorerait, dit-on, la visite de la reine Margherita en 1889, bien que la pizza simple à la tomate et au fromage précède cette histoire de plusieurs décennies. L'UNESCO a reconnu l'art du pizzaiuolo napolitain en 2017, protégeant une méthode définie autant par ce qu'elle exclut — pas de rouleau, pas de garniture excessive — que par ce qu'elle inclut.

• Végétarien
• Non végétalien à cause de Mozzarella fraîche (fior di latte)
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Mozzarella fraîche (fior di latte)

• 500gFarine de blé
• 325mlEau
• 12gSel fin de mer
• 2gLevure sèche
• 400gTomates pelées en boîte
• 300gMozzarella fraîche (fior di latte)
• 10feuillesBasilic frais
• 20mlHuile d’olive vierge extra

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine, l'eau, le sel et la levure en une pâte grossière, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever jusqu'au double.

   20 min

   Astuce: Une levée longue et lente — 8 heures ou plus au réfrigérateur — développe la saveur et la mie aérée qu'une pâte pressée n'obtient jamais. Faites-le la veille au soir si possible.

2. 2

   Divisez en 4 boules, puis étirez chacune à la main en un disque fin, en laissant le bord un peu plus épais. Étalez la tomate écrasée avec une pincée de sel.

   5 min

   Astuce: Poussez vers l'extérieur depuis le centre avec le bout des doigts plutôt qu'avec un rouleau, qui chasserait les bulles d'air que la longue levée a construites.

3. 3

   Déchirez la mozzarella en morceaux et parsemez sur la tomate, puis ajoutez quelques feuilles de basilic.

   2 min

   Astuce: Ajoutez le basilic avant la cuisson, pas après — un bref roussissement est ce qui libère son huile, et une feuille crue posée après cuisson a un goût plat en comparaison.

4. 4

   Enfournez dans le four le plus chaud possible — idéalement 250 °C ou plus, sur une pierre ou un acier préchauffé — jusqu'à ce que la croûte boursoufle et se tache de noir par endroits, environ 8 minutes. Terminez d'un filet d'huile d'olive.

   8 min

   Astuce: Les vrais fours napolitains atteignent 450 °C et cuisent une pizza en 90 secondes ; un four domestique ne peut égaler cela, mais la chaleur maximale possible et une pierre préchauffée vous en rapprochent le plus.