Pigeons Rôtis à l'Allemande
Pigeons entiers façon Nuremberg, assaisonnés à l'intérieur de marjolaine, enveloppés de lard fumé et rôtis au beurre jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair tendre.
À propos de ce plat
Le pigeon rôti a des racines profondes à Nuremberg, ville autrefois réputée pour son élevage de pigeons, où ce plat est devenu une spécialité festive des tavernes. La marjolaine est l'herbe qui définit la cuisine nurembergeoise, de ses célèbres saucisses grillées jusqu'à ce plat. Le pigeon n'a presque pas de graisse propre, c'est pourquoi on l'enveloppe de lard — sans cette astuce, la poitrine maigre sécherait sous la forte chaleur bien avant que la chair ne soit cuite à point.
- Non végétarien à cause de Pigeon entier, Tranches de lard fumé, Bouillon de volaille
- Contient du gluten à cause de Farine de blé
- Contient des produits laitiers à cause de Beurre doux
Ingrédients
- 4piècesPigeon entier
- 10gSel fin de mer
- 3gPoivre noir en grains
- 6gMarjolaine séchée
- 15gPersil plat
- 8piècesTranches de lard fumé
- 20gFarine de blé
- 80gBeurre doux
- 150gOignon
- 200mlBouillon de volaille
Préparation
Assaisonnez les pigeons intérieur et extérieur de sel et de poivre, puis glissez un brin de persil et un peu de marjolaine dans chaque cavité.
15 minAstuce: Assaisonner l'intérieur n'est pas une étape de trop : la cavité est la plus grande surface par laquelle la chair prend du goût, et une fois l'oiseau rôti, on ne peut plus y accéder.
Enveloppez chaque pigeon de deux tranches de lard et saupoudrez légèrement la poitrine de farine.
5 minAstuce: La farine lie ensuite les sucs de cuisson en une sauce plus épaisse, et donne à la peau une couleur plus régulière qu'elle n'en prendrait toute nue.
Faites dorer les pigeons dans le beurre à feu moyen-vif, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés.
10 minAstuce: Arrosez les oiseaux de beurre en les retournant : cela construit dès maintenant une couleur et un goût que le seul passage au four ne rattrapera plus ensuite.
Ajoutez l'oignon émincé autour des pigeons dans la poêle et terminez la cuisson au four, en arrosant de graisse toutes les quelques minutes.
25 minAstuce: Arroser régulièrement n'est pas superflu sur une volaille aussi maigre : c'est la seule humidité que reçoit la poitrine pendant tout son passage au four.
Sortez les pigeons pour les laisser reposer, puis déglacez la poêle avec le bouillon et réduisez-le en sauce.
10 minAstuce: Le repos n'est pas du temps perdu : il laisse les sucs se redistribuer dans la chair au lieu de couler directement dans l'assiette dès la découpe.