Phở Bò
Soupe vietnamienne au bœuf et aux nouilles de riz : un bouillon clair et épicé versé bouillant sur des nouilles de riz et de fines lamelles de bœuf cru, terminée à table avec pousses de soja, herbes et citron vert.
À propos de ce plat
Le phở a pris forme à Hanoï au début du vingtième siècle, quand la boucherie coloniale française laissait aux cuisiniers vietnamiens des os de bœuf inutilisés dans une alimentation bâtie surtout sur le porc et la volaille, et que la technique française du pot-au-feu a rencontré le goût chinois pour les cinq épices et les nouilles de riz locales. On pense que le nom lui-même vient du français « feu », comme dans pot-au-feu, filtré par la prononciation vietnamienne. Ce qui en a fait un plat national plutôt qu'une curiosité régionale, c'est la partition de 1954 : les migrants du sud ont emporté avec eux les recettes de phở du nord et ont sucré et enrichi le bouillon avec les herbes, les pousses de soja et le hoisin typiques aujourd'hui du bol du sud. Le bouillon est tout le plat — os et épices mijotés des heures durant jusqu'à goûter plus que la somme de leurs parties — et tout le reste s'assemble à la toute dernière seconde, précisément pour que le bœuf cru ne cuise qu'à la dernière louche, la plus chaude, versée dessus.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Bouillon de bœuf, Poitrine de bœuf avec l’os, Pavés de faux-filet, Sauce de poisson (nuoc mam)
Ingrédients
- 2lBouillon de bœuf
- 500gPoitrine de bœuf avec l’os
- 300gPavés de faux-filet
- 400gNouilles de riz plates
- 150gOignon
- 40gGingembre frais
- 4piècesAnis étoilé
- 6piècesClous de girofle entiers
- 1pièceCannelle moulue
- 60mlSauce de poisson (nuoc mam)
- 20gSucre en poudre
- 10gSel fin de mer
- 200gPousses de soja
- 20gBasilic thaï
- 15gCoriandre fraîche
- 30gOignons nouveaux
- 2piècesPiment rouge frais
- 60mlJus de citron vert
Préparation
Faites noircir l'oignon coupé en deux et le gingembre en tranches directement sur la flamme ou sous un gril très chaud jusqu'à ce que les faces coupées soient noircies, environ 8-10 minutes, puis rincez la peau brûlée à l'eau froide.
10 minAstuce: Noircir n'est pas pour la décoration : c'est ce qui donne au bouillon son fond fumé et l'empêche de goûter l'os simplement bouilli. Ne frottez que la peau noire, pas la douceur en dessous.
Faites mijoter le bouillon de bœuf avec la poitrine, l'oignon et le gingembre noircis, l'anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle, la sauce de poisson, le sucre et le sel pendant 75 minutes, jusqu'à ce que la poitrine soit tendre à la fourchette.
75 minAstuce: Une forte ébullition trouble le bouillon et rend les épices amères ; maintenez le plus léger frémissement possible, à peine quelques bulles à la surface.
Cuisez les nouilles de riz dans une casserole d'eau bouillante à part pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres, égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols.
10 minAstuce: Les nouilles de riz continuent de cuire dans leur propre chaleur même hors du feu, donc légèrement fermes est exactement ce qu'il faut : elles finiront de s'attendrir dans le bouillon chaud versé dessus à table.
Sortez la poitrine, coupez-la finement contre le fil, et disposez-la avec le faux-filet cru — coupé en tranches très fines — sur les nouilles.
5 minAstuce: Congelez le faux-filet cru 20 minutes avant de le trancher ; cela raffermit juste assez la viande pour couper des lamelles assez fines pour cuire en quelques secondes.
Filtrez le bouillon, ramenez-le à pleine ébullition, et versez-le bouillant directement sur le bœuf et les nouilles ; servez aussitôt avec pousses de soja, basilic thaï, coriandre, oignon vert, piment rouge en rondelles et jus de citron vert à table.
5 minAstuce: Le bœuf cru ne cuit que parce que le bouillon le frappe en pleine ébullition, directement de la casserole au bol ; laissez-le refroidir même brièvement en chemin, et il vous reste de la viande crue dans une soupe tiède.