Pâtes Carbonara
Spaghettis romains dans une sauce à l'œuf, au porc séché et au parmesan, épaissie uniquement par la chaleur des pâtes — sans crème à proximité, jamais.
À propos de ce plat
La carbonara n'a presque rien à voir avec la crème, l'ail et les champignons dans lesquels on la noie souvent hors d'Italie — le vrai plat se résume à quatre éléments : pâtes, porc séché, œuf et fromage, et la sauce n'est rien d'autre que de l'œuf émulsionné par la chaleur résiduelle et l'eau de cuisson amidonnée. Son nom vient probablement des carbonari, les charbonniers italiens, même si personne ne peut prouver que le plat leur appartienne vraiment ; ce qui est certain, c'est qu'ajouter de la crème n'est pas une variante mais un plat différent et plus facile portant le nom de carbonara, inventé parce qu'émulsionner l'œuf sans le brouiller est la seule étape de cette recette qui demande vraiment un peu d'assurance.
- Non végétarien à cause de Pancetta
- Contient du gluten à cause de Spaghettis
- Contient des produits laitiers à cause de Parmigiano Reggiano râpé
Ingrédients
- 400gSpaghettis
- 10gSel fin de mer
- 150gPancetta
- 4grandŒufs
- 100gParmigiano Reggiano râpé
- 4gPoivre noir moulu
Préparation
Faites cuire les spaghettis dans une eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
10 minAstuce: Salez l'eau comme la mer, pas légèrement — les pâtes ne sont assaisonnées de l'intérieur qu'à cette étape, et la carbonara n'a aucune sauce qui mijote ensuite pour rattraper des pâtes fades.
Pendant que les pâtes cuisent, faites revenir la pancetta dans sa propre graisse jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
8 minAstuce: Pas d'huile supplémentaire dans la poêle — la pancetta rend largement assez de graisse, et c'est cette graisse, pas du beurre ni de l'huile d'olive, qui sert de base à la sauce.
Fouettez les œufs avec le parmesan râpé et une bonne quantité de poivre noir.
3 minAstuce: Utilisez des œufs entiers plus quelques jaunes supplémentaires si vous la voulez plus riche, mais gardez au moins un peu de blanc — tout jaune donne une sauce plus lourde que ce que demande la recette classique.
Hors du feu, mélangez les pâtes égouttées avec la pancetta et sa graisse, puis avec le mélange d'œufs, en ajoutant un peu de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir un aspect brillant.
2 minAstuce: Cela doit se faire avec la poêle hors du feu direct — la chaleur résiduelle des pâtes suffit tout juste à transformer l'œuf en sauce, et davantage de chaleur en ferait des spaghettis aux œufs brouillés.