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Pâtes à la Bolognaise

Name: Pâtes à la Bolognaise
Prep time: 20 min
Cook time: 110 min
Total time: 130 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 150 g Oignon; 100 g Carotte; 80 g Branches de céleri; 30 ml Huile d’olive vierge extra; 400 g Bœuf haché gros; 200 g Porc haché; 150 ml Vin rouge sec; 30 g Concentré de tomate; 500 g Coulis de tomate; 2 leaves Feuilles de laurier; 8 g Sel fin de mer; 3 g Poivre noir moulu; 100 ml Lait entier; 400 g Spaghettis; 60 g Parmigiano Reggiano râpé

Un ragù de bœuf et de porc mijoté longuement sur une base de soffritto, adouci au lait et pensé pour cuire bien plus longtemps que les pâtes avec lesquelles il est servi.

Préparation: 20 min
Cuisson: 110 min
Difficulté: Facile

À propos de ce plat

Le véritable ragù alla bolognese ne ressemble que de loin à la sauce fine, à l'ail, tomate et viande hachée que la majeure partie du monde appelle bolognaise — à Bologne, c'est une sauce épaisse où la viande domine et où la tomate n'est qu'une note de fond, traditionnellement mélangée à des tagliatelles plates plutôt qu'à des spaghettis, qui retiennent à peine un ragù aussi consistant. Le lait incorporé vers la fin n'est ni un ajout moderne ni un raccourci : il sert précisément à adoucir l'acidité de la tomate et du vin, la même astuce qui revient dans nombre de sauces italiennes longuement mijotées une fois qu'on sait la repérer.

Non végétarien à cause de Bœuf haché gros, Porc haché
Contient du gluten à cause de Spaghettis
Contient des produits laitiers à cause de Lait entier, Parmigiano Reggiano râpé

Ingrédients

4parts

150gOignon
100gCarotte
80gBranches de céleri
30mlHuile d’olive vierge extra
400gBœuf haché gros
200gPorc haché
150mlVin rouge sec
30gConcentré de tomate
500gCoulis de tomate
2feuillesFeuilles de laurier
8gSel fin de mer
3gPoivre noir moulu
100mlLait entier
400gSpaghettis
60gParmigiano Reggiano râpé

Préparation

Coupez finement l'oignon, la carotte et le céleri, et faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
10 min
Astuce: Amenez ce soffritto à devenir vraiment tendre et doux, pas juste tiède — c'est la base aromatique sur laquelle repose toute la sauce, et se précipiter laisse une crudité que deux heures de mijotage ne corrigeront pas ensuite.
Ajoutez le bœuf et le porc hachés et faites cuire, en émiettant, jusqu'à ce que ce ne soit plus rose.
10 min
Astuce: Émiettez la viande en petits morceaux lâches plutôt qu'en gros blocs — un ragù est censé s'accrocher à chaque brin de pâtes, et de gros morceaux de viande restent simplement dessus.
Ajoutez le vin rouge et laissez-le presque entièrement s'évaporer, puis incorporez le concentré de tomate, la passata, le laurier, le sel et le poivre, et laissez mijoter très doucement, à moitié couvert, environ 75 minutes.
75 min
Astuce: Gardez un feu assez doux pour que la sauce bouillonne à peine — une forte ébullition pendant deux heures la réduit à quelque chose de gras et tranché plutôt qu'à la sauce soyeuse et épaisse qu'un mijotage doux d'un peu plus d'une heure produit.
Incorporez le lait et laissez mijoter encore 10 minutes.
10 min
Astuce: Ajouter le lait tard, vers la fin plutôt qu'au début, permet d'adoucir l'acidité de la sauce sans qu'il ne tranche dans une marmite qui mijote déjà depuis plus d'une heure.
Faites cuire les spaghettis dans l'eau salée, puis mélangez-les à la sauce et servez avec du parmesan râpé.
10 min
Astuce: Mélangez les pâtes directement dans la sauce plutôt que de verser la sauce sur un tas déjà dans l'assiette — une minute à mélanger ensemble est ce qui fait vraiment adhérer la sauce aux pâtes plutôt que stagner en dessous.