Paella Valenciana
La véritable paella valencienne au poulet, lapin, haricots verts et riz bomba parfumé au safran. Cuite dans un seul plat à feu vif jusqu’à ce que le riz forme au fond un socarrat doré et croustillant — la bouchée la plus convoitée d’Espagne.
À propos de ce plat
La paella est née dans les rizières autour de Valence au milieu du XIXe siècle, cuisinée en plein air sur un feu de bois d’oranger. Le plat d’origine utilisait ce que les paysans trouvaient dans les champs — lapin, poulet et haricots verts frais — jamais de fruits de mer, adaptation côtière bien plus tardive. La poêle large et plate, elle aussi appelée « paella », n’est pas qu’un ustensile mais une technique : elle oblige le riz à cuire en une seule couche mince, développant la croûte croustillante tant convoitée, le socarrat.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Cuisses de poulet, Lapin en morceaux
Ingrédients
- 400gRiz bomba
- 500gCuisses de poulet
- 400gLapin en morceaux
- 200gHaricots verts
- 2moyenTomates mûres
- ½gFilaments de safran
- 1c. à c.Paprika doux fumé
- 100mlHuile d’olive vierge extra
- 1200mlEau
- 1c. à c.Sel fin de mer
Préparation
Faites chauffer l’huile d’olive dans une paella de 40 cm à feu vif. Salez les morceaux de poulet et de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces, environ 10 minutes en tout. Repoussez la viande vers les bords.
10 minAstuce: Une vraie coloration sur la viande, c’est un vrai goût dans le riz. Ne bâclez pas cette étape.
Ajoutez les haricots verts au centre. Faites-les revenir 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés sur les bords. Repoussez-les. Ajoutez les tomates au centre et cuisez en remuant jusqu’à obtenir une pâte foncée, environ 5 minutes.
8 minAstuce: Les tomates doivent réduire jusqu’au concentré — c’est le sofregit, l’âme du plat.
Ajoutez le paprika et remuez 30 secondes — il brûle vite. Versez immédiatement l’eau et portez à forte ébullition. Émiettez le safran. Laissez bouillir vivement 10 minutes pour développer le goût.
10 minAstuce: Le safran s’épanouit dans le liquide chaud en libérant sa couleur et son parfum. Utilisez du vrai safran — il n’a pas de substitut.
Goûtez le bouillon et rectifiez le sel — il doit être légèrement plus salé que souhaité, car le riz l’absorbera. Répartissez le riz bomba uniformément en une seule couche. Ne remuez plus à partir de maintenant.
2 minAstuce: Une fois le riz versé, on ne remue jamais une paella. Remuer détruit le socarrat et rend le plat collant.
Cuisez à feu vif 10 minutes sans remuer. Le riz absorbera l’essentiel du liquide. Réduisez à feu moyen-doux et poursuivez 8 minutes. Dans les 2 dernières minutes, remontez le feu pour former le socarrat.
20 minAstuce: Vous saurez que le socarrat se forme quand vous entendrez un léger crépitement et sentirez une odeur de noisette. Écoutez attentivement.
Retirez du feu, couvrez sans serrer de papier aluminium ou de journal et laissez reposer 5 minutes. Servez directement dans le plat avec des quartiers de citron. Le socarrat du fond est la récompense — grattez-le et partagez-le.
5 minAstuce: La paella n’attend personne — servez-la dès la fin du repos. Elle se réchauffe mal.