Plat principalIA

Mole Poblano

Name: Mole Poblano
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Mexican
Ingredients: 900 g Cuisses de poulet; 80 g Piments ancho séchés; 800 ml Bouillon de volaille; 150 g Oignon; 4 cloves Gousses d’ail; 250 g Tomates mûres; 40 g Amandes entières; 30 g Raisins secs; 30 g Graines de sésame; 1 piece Pain blanc rassis; 3 g Cannelle moulue; 3 piece Clous de girofle entiers; 40 g Chocolat noir (70 %); 40 ml Huile de tournesol; 15 g Sucre en poudre; 10 g Sel fin de mer

Poulet mijoté dans une sauce sombre et profonde de piments séchés, de noix grillées, de tomate, d'épices et d'une touche de chocolat noir — savoureuse et à peine sucrée, construite à partir de plus de vingt ingrédients dont aucun ne domine.

Préparation: 30 min
Cuisson: 60 min
Difficulté: Avancé

À propos de ce plat

L'histoire d'origine la plus répandue du mole poblano attribue le plat à des religieuses du XVIIe siècle d'un couvent de Puebla, improvisant un mets grandiose pour un archevêque en visite avec ce que le garde-manger contenait ; les historiens y voient plus une légende qu'un fait, mais elle capture quelque chose de vrai — le mole est né du Mexique colonial, mêlant piments et chocolat indigènes aux épices, noix et pain du Vieux Monde comme liant. Le chocolat y est un assaisonnement, non une saveur de dessert : il arrondit le piquant du piment et approfondit la couleur, et un mole bien fait doit d'abord goûter le piment et les épices, le chocolat n'étant qu'une note lointaine et indéfinissable en dessous.

Sans lactose
Non végétarien à cause de Cuisses de poulet, Bouillon de volaille
Contient du gluten à cause de Pain blanc rassis

Ingrédients

4parts

900gCuisses de poulet
80gPiments ancho séchés
800mlBouillon de volaille
150gOignon
4goussesGousses d’ail
250gTomates mûres
40gAmandes entières
30gRaisins secs
30gGraines de sésame
1piècePain blanc rassis
3gCannelle moulue
3piècesClous de girofle entiers
40gChocolat noir (70 %)
40mlHuile de tournesol
15gSucre en poudre
10gSel fin de mer

Préparation

Faites griller les piments séchés à sec une minute jusqu'à ce qu'ils embaument, puis faites-les tremper dans le bouillon de poulet tiède 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
10 min
Astuce: Grillez juste jusqu'à sentir leur arôme, pas jusqu'à ce qu'ils noircissent — un piment brûlé rend tout le mole amer, et rien ne le rattrape ensuite.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils ramollissent, ajoutez la tomate, les amandes, les raisins secs, le sésame et le pain déchiré, et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que tout ramollisse.
15 min
Astuce: Le pain et les noix ne sont pas accessoires — ce sont eux qui épaississent la sauce jusqu'à une texture nappante sans farine, la façon traditionnelle dont le mole prend du corps.
Mixez les piments ramollis avec leur eau de trempage, le mélange de légumes revenus, la cannelle et les clous de girofle jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, puis laissez mijoter la sauce 15 minutes en incorporant le chocolat noir jusqu'à ce qu'il fonde.
20 min
Astuce: Mixez plus longtemps qu'il ne semble nécessaire — la moindre texture restante dans un mole se lit comme inachevée ; il doit napper le dos d'une cuillère en une couche uniforme.
Ajoutez le poulet à la sauce, assaisonnez de sucre et de sel, et laissez mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à cuisson complète et sauce bien nappante. Parsemez de sésame supplémentaire pour servir.
25 min
Astuce: Goûtez et rectifiez tout à la fin — l'équilibre entre le piquant du piment, la richesse des noix et la pointe de chocolat sépare un bon mole d'un mole fade, et chaque lot de piments séchés varie.