Lasagnes à la Bolognaise

À propos de ce plat

Les lasagnes de Bologne ont été codifiées en 1982, lorsque l’Accademia Italiana della Cucina a déposé une recette officielle auprès de la chambre de commerce de la ville — un acte de défense juridique inhabituel pour un plat. Ce qu’elle défend est précis : une pâte verte aux épinards, un ragù monté sur un soffritto et terminé au lait, une béchamel plutôt que de la ricotta, et pas plus qu’un voile de sauce entre les couches. Les lasagnes napolitaines, avec leurs boulettes et leur saucisse, sont un tout autre plat, non moins aimé.

• Non végétarien à cause de Bœuf haché gros, Porc haché, Pancetta
• Contient du gluten à cause de Feuilles de lasagne aux œufs, Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Lait entier, Beurre doux, Parmigiano Reggiano râpé

• 400gBœuf haché gros
• 200gPorc haché
• 100gPancetta
• 100gOignon
• 100gCarotte
• 100gBranches de céleri
• 400mlCoulis de tomate
• 200mlVin rouge sec
• 900mlLait entier
• 300gFeuilles de lasagne aux œufs
• 80gBeurre doux
• 70gFarine de blé
• 150gParmigiano Reggiano râpé
• 1c. à c.Noix de muscade
• 2c. à s.Huile d’olive vierge extra
• 2c. à c.Sel fin de mer
• 1c. à c.Poivre noir moulu

Préparation

1. 1

   Taillez l’oignon, la carotte et le céleri le plus finement possible — aucun morceau plus gros qu’une lentille. Chauffez l’huile dans une cocotte épaisse, ajoutez la pancetta et laissez-la fondre 3 minutes, puis ajoutez les légumes et faites-les suer 10 minutes à feu doux, tendres et sucrés mais sans coloration.

   12 min

   Astuce: Ce soffritto est la base de tout. Le tailler fin compte davantage que le tailler vite : des morceaux grossiers restent reconnaissables dans la sauce finie.

2. 2

   Montez le feu, ajoutez les deux viandes hachées et défaites-les à la cuillère en bois. Faites cuire 15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que l’eau soit partie et que la viande soit vraiment colorée plutôt que grise. Salez et poivrez.

   15 min

   Astuce: Attendez l’évaporation avant d’espérer une coloration : jusque-là la viande cuit à la vapeur dans son jus, et un ragù gris ne se rattrape pas.

3. 3

   Versez le vin rouge et laissez-le s’évaporer presque entièrement. Ajoutez le coulis et 300 ml de lait, amenez à un frémissement à peine perceptible et laissez cuire à découvert 2 h 30 en remuant de temps en temps. C’est prêt quand la graisse se sépare et fait briller la surface.

   150 min

   Astuce: Le lait dans un ragù de viande est la signature bolonaise : il attendrit la viande et arrondit l’acidité de la tomate. On l’ajoute tôt, pas à la fin.

4. 4

   Préparez la béchamel : faites fondre 60 g de beurre, incorporez la farine au fouet et laissez cuire 2 minutes sans coloration. Hors du feu, ajoutez les 600 ml de lait restants en trois fois, en lissant à chaque ajout. Remettez sur le feu et cuisez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et râpez la muscade.

   12 min

   Astuce: Hors du feu pour le premier lait. Cette seule pause évite les grumeaux, et c’est plus simple que de les chasser ensuite.

5. 5

   Préchauffez le four à 180 °C. Si vos feuilles demandent une cuisson, plongez-les 2 minutes dans l’eau salée et étalez-les sur un linge humide. Beurrez un plat creux et montez : un voile de ragù, pâte, ragù, béchamel, parmesan, et ainsi de suite sur 6 couches.

   15 min

   Astuce: Gardez chaque couche fine. Les lasagnes échouent par générosité : trop de sauce et l’ensemble s’affaisse en soupe au lieu de tenir à la découpe.

6. 6

   Terminez par la béchamel, une couche généreuse de parmesan et quelques noisettes de beurre. Enfournez 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le dessus cloque et dore franchement sur les bords. Laissez reposer 20 minutes avant de couper.

   45 min

   Astuce: Le repos n’est pas facultatif. À la sortie du four, les couches glissent ; vingt minutes suffisent pour lever un carré net.