Lapin Braisé à l’Ail

À propos de ce plat

Le lapin est la viande d’une maison qui tenait un clapier et non un troupeau : d’où sa présence dans toute l’Ukraine des villages et son absence quasi totale au restaurant. Il est maigre jusqu’à l’intransigeance : cuit vite, il devient filandreux, et toute la tradition qui l’entoure repose sur du liquide lent et de la matière grasse ajoutée de l’extérieur — ici la crème aigre. À cette quantité, l’ail n’est plus un assaisonnement. Des gousses entières braisées une heure deviennent douces et tartinables : elles font la moitié du plat.

• Non végétarien à cause de Lapin en morceaux, Bouillon de volaille
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir, Beurre doux

• 1300gLapin en morceaux
• 12goussesGousses d’ail
• 200gOignon
• 150gCarotte
• 200gCrème aigre, pour servir
• 150mlVin blanc sec
• 500mlBouillon de volaille
• 40gFarine de blé
• 30gBeurre doux
• 40mlHuile de tournesol
• 4brinsBrins de thym frais
• 2feuillesFeuilles de laurier
• 10gSel fin de mer
• 3gPoivre noir moulu
• 15gPersil plat

Préparation

1. 1

   Découpez le lapin, salez et poivrez, farinez et faites-le dorer dans l’huile environ 12 minutes.

   12 min

   Astuce: Dorez en plusieurs fois, en laissant de l’espace entre les morceaux. Serrés, ils cuisent dans leur jus et vous perdez la seule coloration que cette viande très maigre vous donnera.

2. 2

   Baissez le feu, ajoutez le beurre, puis l’oignon et la carotte émincés et les gousses d’ail épluchées entières ; faites cuire 8 minutes.

   8 min

   Astuce: Laissez les gousses entières. L’ail haché brûle et devient amer sur une heure de braisage ; entier, il pochent dans le liquide et devient doux.

3. 3

   Versez le vin, ajoutez le thym et le laurier et laissez frémir 5 minutes en grattant le fond de la cocotte.

   5 min

   Astuce: Tout ce qui a attaché au fond est du goût, et le vin en est le solvant. Cinq minutes évaporent aussi l’alcool cru, qui sinon reste mordant jusqu’à table.

4. 4

   Remettez le lapin, versez le bouillon presque à hauteur de la viande, couvrez et laissez mijoter très doucement 45 minutes.

   45 min

   Astuce: À peine un frémissement en surface. Une ébullition franche resserre les fibres et chasse le peu d’humidité que possède le lapin.

5. 5

   Retirez le lapin, incorporez la crème aigre hors ébullition, remettez la viande et parsemez de persil.

   5 min

   Astuce: Hors du feu, toujours. La crème aigre versée dans une cocotte bouillante se sépare en grains et en petit-lait, et une fois tranchée elle ne revient pas.