Kvas au pain

À propos de ce plat

Le kvas est antérieur à l'histoire écrite slave : les premières chroniques le mentionnent aux côtés de l'hydromel et de la bière comme boisson quotidienne, non festive, car on le préparait avec ce qu'on avait déjà à la maison — du pain rassis, de l'eau et du sucre. Le pain de seigle, séché jusqu'à ce que la croûte devienne presque noire, donne à l'eau à la fois sa couleur et cette légère amertume qui distingue le vrai kvas au pain d'une imitation de soda sucré. La fermentation sauvage reposait autrefois entièrement sur les levures déjà présentes dans le pain et l'air de la cuisine, et la poignée de raisins secs glissée dans chaque bouteille est l'astuce ancienne, sans aucun matériel, pour obtenir les dernières bulles.

• Végétalien
• Sans lactose
• Contient du gluten à cause de Pain de seigle rassis

• 400gPain de seigle rassis
• 3lEau
• 150gSucre en poudre
• 5gLevure sèche
• 20gRaisins secs
• 4brinsMenthe fraîche (facultatif)

Préparation

1. 1

   Coupez le pain de seigle en tranches et faites-le sécher au four à 180°C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé, presque noire, sans brûler.

   20 min

   Astuce: Plus la croûte est foncée, plus le kvas sera sombre et corsé — c'est la croûte toastée, et non la mie crue, qui donne au kvas son goût caractéristique de fruit sec.

2. 2

   Mettez le pain toasté dans une grande marmite ou un bocal, versez l'eau bouillante par-dessus, couvrez et laissez infuser 5 à 6 heures ou toute la nuit, jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante.

   5 min

   Astuce: Il faut de l'eau bouillante : la chaleur extrait immédiatement les amidons et les sucres du pain, que la fermentation transformera ensuite en cette légère acidité et ces bulles.

3. 3

   Filtrez l'infusion à travers une étamine en pressant bien le pain, dissolvez le sucre et la levure dans le liquide tiède, couvrez d'un linge et laissez à température ambiante 8 à 10 heures.

   0 min

   Astuce: Un linge, pas un couvercle : la fermentation a besoin d'air, et un récipient fermé arrête le processus ou, pire, accumule assez de pression pour éclater.

4. 4

   Dès qu'une mousse légère se forme en surface et que le kvas a un goût agréablement aigre-doux, filtrez-le à nouveau, mettez-le en bouteilles avec quelques raisins secs dans chacune, et fermez hermétiquement.

   0 min

   Astuce: Les raisins secs déclenchent traditionnellement une seconde fermentation plus discrète : le sucre de leur peau provoque un dernier sursaut d'activité directement dans la bouteille close, d'où viennent les bulles.

5. 5

   Réfrigérez les bouteilles au moins une journée avant de servir, et versez-le bien frais, avec un brin de menthe fraîche si vous le souhaitez.

   0 min

   Astuce: Le froid ralentit la fermentation plutôt qu'il ne l'arrête, donc une bouteille réfrigérée continue de développer son goût plusieurs jours de plus — cela vaut la peine d'en goûter une un ou deux jours après la première.