Khinkali

À propos de ce plat

Les khinkali viennent des hautes terres de Khevsourétie et de Pshavie, où on ne les faisait à l'origine qu'avec de la viande, de l'eau, de l'oignon et du poivre comme assaisonnement — sans herbes, car les bergers de montagne qui les mangeaient n'en avaient pas à revendre. Le nœud tressé n'est pas qu'esthétique : c'est la poignée que l'on tient en mangeant, puisqu'un khinkali digne de ce nom ne se coupe jamais au couteau ni ne se pique à la fourchette, ce qui laisserait le bouillon couler dans l'assiette au lieu d'aller en bouche. Compter les plis du dessus est une vraie fierté chez les cuisiniers, et l'on juge encore un bon faiseur de khinkali au nombre de plis réguliers qu'il réussit avant de fermer le nœud.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Bœuf haché gros, Porc haché
• Contient du gluten à cause de Farine de blé

• 400gFarine de blé
• 200mlEau
• 10gSel fin de mer
• 300gBœuf haché gros
• 300gPorc haché
• 200gOignon
• 4gCumin moulu
• 6gPoivre noir moulu

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine avec l'eau et le sel et pétrissez une pâte lisse et ferme pendant 10 minutes, puis couvrez et laissez reposer 20 minutes.

   10 min

   Astuce: La pâte doit être plus ferme qu'une pâte à pâtes : elle doit soutenir une abaisse fine avec un lourd nœud tressé au sommet sans se déchirer, ce que seule une pâte bien travaillée et reposée permet.

2. 2

   Mélangez le bœuf et le porc hachés avec l'oignon très finement haché, un peu d'eau, du cumin, du poivre noir et du sel, jusqu'à obtenir une farce lâche et humide.

   10 min

   Astuce: L'eau n'est pas une erreur : c'est elle qui devient le bouillon emprisonné dans le raviole à la cuisson. Une farce sèche donne un khinkali sec, ce qui manque tout le sens du plat.

3. 3

   Étalez la pâte finement et découpez des cercles d'environ 10 cm, puis déposez une cuillerée de farce au centre de chacun.

   15 min

   Astuce: Étalez-la plus fine sur les bords qu'au centre, car les bords se rassemblent en de nombreux plis et resteraient sinon épais et pâteux une fois cuits.

4. 4

   Rassemblez les bords de chaque cercle autour de la farce et pincez-les au sommet en tordant un nœud, puis répétez avec le reste.

   15 min

   Astuce: Visez au moins 18-20 plis : c'est la marque traditionnelle d'un cuisinier soigneux, et chaque pli aide aussi à sceller le raviole pour que le bouillon ne s'échappe pas dans l'eau.

5. 5

   Plongez les khinkali dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée et faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte ne soit plus crue aux coutures.

   15 min

   Astuce: Remuez doucement juste après les avoir plongés pour qu'ils n'attachent pas au fond, puis ne les touchez plus : trop de mouvement peut déchirer la pâte fine.

6. 6

   Sortez les khinkali, saupoudrez généreusement de poivre noir et servez aussitôt, à saisir par le nœud.

   2 min

   Astuce: On les mange en tenant le nœud, en mordant une petite ouverture, en aspirant d'abord le bouillon puis en finissant le reste — le nœud dur lui-même se laisse dans l'assiette.