Kababi

À propos de ce plat

Le kababi se place aux côtés du mtsvadi — des brochettes de morceaux de viande entiers — comme l'autre pilier du grill géorgien, celui bâti sur la viande hachée plutôt que sur des morceaux. Mélanger agneau et bœuf est une pratique courante : l'agneau seul peut sécher sur la chaleur directe qu'exige une brochette, et le gras du bœuf garde le mélange assez cohésif pour tenir sa forme sans liant. L'oignon mariné à côté n'est pas tant une garniture qu'un contrepoids, tranchant la richesse de la viande grillée avec quelques minutes de vinaigre.

• Sans gluten
• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Viande d'agneau hachée, Bœuf haché gros

• 400gViande d'agneau hachée
• 400gBœuf haché gros
• 200gOignon
• 3goussesGousses d’ail
• 15gCoriandre fraîche
• 15gPersil plat
• 4gCumin moulu
• 10gSel fin de mer
• 3gPoivre noir moulu
• 20mlHuile de tournesol
• 15mlVinaigre de vin blanc
• 30gGraines de grenade

Préparation

1. 1

   Mélangez la viande hachée d'agneau et de bœuf avec l'oignon râpé, l'ail, la moitié de la coriandre et du persil, le cumin, le sel et le poivre, et travaillez le mélange à la main jusqu'à ce qu'il se tienne.

   10 min

   Astuce: Travailler la viande hachée — pas seulement la remuer — développe assez d'adhérence pour qu'elle se tienne seule sur la brochette. Un mélange lâche se défait dès qu'il touche le grill.

2. 2

   Divisez le mélange et moulez-le fermement sur les brochettes en longues saucisses régulières, puis laissez reposer au frigo 15 minutes.

   15 min

   Astuce: Le repos compte autant que le façonnage. La graisse froide maintient la forme de la viande pendant les premières minutes de cuisson, au lieu de glisser de la brochette avant de prendre.

3. 3

   Mélangez l'oignon émincé avec le vinaigre et une pincée de sel, et réservez pour qu'il s'attendrisse pendant que le grill chauffe.

   5 min

   Astuce: Quelques minutes dans le vinaigre suffisent à ôter le mordant cru de l'oignon émincé sans le flétrir complètement — il doit arriver dans l'assiette encore un peu croquant.

4. 4

   Faites griller les brochettes à feu vif, en badigeonnant légèrement d'huile, en tournant toutes les quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient marquées dehors et tout juste cuites dedans, environ 12 minutes au total.

   12 min

   Astuce: Ne les tournez que lorsqu'elles se détachent proprement de la grille — une viande encore collée dessous se déchire si vous forcez, laissant la moitié de la croûte derrière.

5. 5

   Parsemez du reste de persil et de coriandre, ajoutez à côté l'oignon mariné et les graines de grenade, et servez.

   3 min

   Astuce: Les graines de grenade apportent une pointe de jus acidulé face au gras de la viande, pas seulement de la couleur — parsemez-les à table, pas avant, pour qu'elles restent entières.