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Joues de Porc Ibérique au Vin Rouge

Name: Joues de Porc Ibérique au Vin Rouge
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 1200 g Joues de porc ibérique; 500 ml Vin rouge sec; 400 ml Bouillon de volaille; 2 medium Oignon; 2 medium Carotte; 1 large Poireau; 4 cloves Gousses d’ail; 1 tbsp Concentré de tomate; 2 tbsp Farine de blé; 1 tsp Paprika doux fumé; 2 leaves Feuilles de laurier; 3 sprigs Brins de thym frais; 4 tbsp Huile d’olive vierge extra; 1.5 tsp Sel fin de mer; 1 tsp Poivre noir moulu

Joues de porc ibérique braisées lentement au vin rouge avec des légumes et du laurier, jusqu’à devenir assez fondantes pour se couper à la cuillère. Un ragoût andalou du dimanche, meilleur encore le lendemain.

Préparation: 25 min
Cuisson: 150 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

La carrillada — les joues de porc, ce muscle qui travaille sans relâche dans la mâchoire — furent pendant des générations un morceau modeste que les bouchers andalous vendaient bon marché ou gardaient pour leur propre table. Un braisage long et lent transforme leur collagène abondant en gélatine et donne une viande qui cède sous la fourchette. Depuis les années 1990, le plat est passé des cuisines familiales aux cartes des meilleures tables de Séville et de Jerez, où on le sert avec le vin du pays.

Sans lactose
Non végétarien à cause de Joues de porc ibérique, Bouillon de volaille
Contient du gluten à cause de Farine de blé

Ingrédients

4parts

1200gJoues de porc ibérique
500mlVin rouge sec
400mlBouillon de volaille
2moyenOignon
2moyenCarotte
1grandPoireau
4goussesGousses d’ail
1c. à s.Concentré de tomate
2c. à s.Farine de blé
1c. à c.Paprika doux fumé
2feuillesFeuilles de laurier
3brinsBrins de thym frais
4c. à s.Huile d’olive vierge extra
1 ½c. à c.Sel fin de mer
1c. à c.Poivre noir moulu

Préparation

Parez les joues au couteau bien aiguisé en retirant la membrane argentée et la graisse extérieure. Séchez-les soigneusement et assaisonnez-les des deux côtés de sel et de poivre.
10 min
Astuce: La membrane argentée ne s’attendrit jamais et rétracte la viande à la cuisson. Prenez les quelques minutes nécessaires pour l’ôter.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu vif. Faites colorer les joues par petites quantités, environ 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte foncée. Retirez et réservez.
12 min
Astuce: Ne surchargez pas la cocotte : empilée, la viande rend son eau et cuit à la vapeur au lieu de dorer.
Baissez à feu moyen. Dans la même graisse, faites fondre l’oignon, la carotte et le poireau émincés 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez l’ail et poursuivez 1 minute.
12 min
Astuce: Grattez le fond pendant que vous faites revenir : les sucs caramélisés de la viande sont le socle du goût de la sauce.
Incorporez le concentré de tomate et le paprika et remuez 30 secondes. Saupoudrez de farine et laissez cuire 1 minute. Versez le vin rouge, montez le feu et laissez bouillir 5 minutes pour évaporer l’alcool.
8 min
Astuce: Le paprika brûle en quelques secondes et devient amer. Ajoutez-le hors de la zone la plus chaude et mouillez aussitôt au vin.
Remettez les joues et leurs jus dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le laurier et le thym jusqu’à presque recouvrir la viande. Portez à léger frémissement, couvrez et laissez cuire à feu très doux 2 heures, en retournant les joues à mi-cuisson.
120 min
Astuce: Le liquide doit trembler, pas bouillonner. Une ébullition forte laisse la viande sèche et filandreuse, quelle que soit la durée de cuisson.
Vérifiez que la viande cède sous la pression d’une cuillère. Retirez les joues, ôtez le laurier et le thym, puis faites réduire la sauce à feu vif 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Rectifiez le sel et remettez la viande à réchauffer.
10 min
Astuce: Préparée la veille, la graisse fige en surface et se retire à la cuillère. La sauce est plus nette et le goût plus rond.