Plat principalIA

Holoubtsi, Choux Farcis

Name: Holoubtsi, Choux Farcis
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 1500 g Chou blanc; 300 g Bœuf haché gros; 300 g Porc haché; 180 g Riz rond; 250 g Oignon; 200 g Carotte; 3 cloves Gousses d’ail; 500 ml Coulis de tomate; 200 g Crème aigre, pour servir; 50 ml Huile de tournesol; 500 ml Eau; 2 leaves Feuilles de laurier; 14 g Sel fin de mer; 3 g Poivre noir moulu; 20 g Aneth frais

Des feuilles de chou assouplies à l’eau bouillante, roulées autour de porc, de bœuf et de riz, puis cuites lentement sous tomate et crème aigre jusqu’à devenir soyeuses.

Préparation: 45 min
Cuisson: 90 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

Le nom vient du mot qui désigne les petites colombes, ce à quoi ressemblerait un plat entier de ces rouleaux, et chaque famille tient sa version pour la bonne : plus petits, plus gros, au sarrasin, aux champignons, aux feuilles fermentées l’hiver. Ce qu’aucune ne conteste, c’est le temps. Les holoubtsi sont un plat de quatre-vingt-dix minutes parce que la feuille de chou doit traverser la dureté pour devenir soyeuse, et il n’existe aucun raccourci au milieu de ce trajet.

Sans gluten
Non végétarien à cause de Bœuf haché gros, Porc haché
Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir

Ingrédients

4parts

1500gChou blanc
300gBœuf haché gros
300gPorc haché
180gRiz rond
250gOignon
200gCarotte
3goussesGousses d’ail
500mlCoulis de tomate
200gCrème aigre, pour servir
50mlHuile de tournesol
500mlEau
2feuillesFeuilles de laurier
14gSel fin de mer
3gPoivre noir moulu
20gAneth frais

Préparation

Retirez le trognon, plongez le chou entier dans l’eau bouillante salée et détachez les feuilles au fur et à mesure qu’elles s’assouplissent, environ 15 minutes en tout.
15 min
Astuce: Travaillez le chou entier plutôt que de séparer les feuilles d’abord. Les feuilles crues se déchirent sur la nervure ; assouplies, elles viennent d’une pièce, ce qui fait la différence entre rouler et rapiécer.
Cuisez le riz 12 minutes seulement, égouttez et laissez refroidir.
12 min
Astuce: À demi cuit, encore. Quatre-vingt-dix minutes sous couvercle l’achèveront, et un riz déjà cuit au départ finit la journée en pâte.
Faites revenir l’oignon haché et la carotte râpée dans l’huile 8 minutes et laissez refroidir, en réservant un tiers pour la sauce.
8 min
Astuce: Ce tiers réservé vaut le bol supplémentaire : l’oignon revenu sucré dans la sauce empêche la tomate de paraître maigre à côté d’une farce riche.
Mélangez les viandes avec le riz, deux tiers des légumes, l’ail, le sel et le poivre, puis arasez la grosse nervure de chaque feuille et roulez une cuillerée en rentrant les côtés.
15 min
Astuce: Araser la nervure est l’étape que l’on saute avant de s’étonner que les rouleaux ne restent pas fermés. Ne remplissez pas trop : le riz doit encore gonfler.
Rangez les rouleaux soudure vers le bas dans un plat creux, versez le coulis mêlé d’eau et des légumes réservés, ajoutez le laurier, couvrez et cuisez 90 minutes ; terminez à la crème aigre et à l’aneth.
90 min
Astuce: Serrez-les les uns contre les autres. Un rouleau entouré de vide se déroule ; un plat bien tassé se tient tout seul pendant l’heure et demie.