Plat principalIA

Goulasch de Bœuf

Name: Goulasch de Bœuf
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 1200 g Paleron de bœuf en cubes; 400 g Oignon; 200 g Carotte; 200 g Poivron rouge; 25 g Paprika doux fumé; 40 g Concentré de tomate; 4 piece Gousses d’ail; 1 l Bouillon de bœuf; 25 g Farine de blé; 40 ml Huile de tournesol; 2 piece Feuilles de laurier; 12 g Sel fin de mer; 3 g Poivre noir moulu; 20 g Persil plat

Du paleron braisé lentement avec beaucoup d’oignon et du paprika doux, lié en fin de cuisson en une sauce qui nappe la cuillère. Quatre-vingt-dix minutes à ne rien faire, et l’essentiel du goût se construit dans les quinze premières.

Préparation: 25 min
Cuisson: 110 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

Le goulasch est hongrois de naissance et se cuisine dans les cuisines ukrainiennes depuis assez longtemps pour être devenu autre chose : moins soupe que le gulyás d’origine, plus épais qu’un ragoût, et servi sur du sarrasin, des pommes de terre ou des pâtes selon ce que la maison possède. Ce qui survit au voyage, c’est le principe — de l’oignon dans une quantité qui inquiète la première fois, du paprika ajouté hors du feu, et un morceau de bœuf qui récompense la patience au lieu de la punir.

Sans lactose
Non végétarien à cause de Paleron de bœuf en cubes, Bouillon de bœuf
Contient du gluten à cause de Farine de blé

Ingrédients

6parts

1200gPaleron de bœuf en cubes
400gOignon
200gCarotte
200gPoivron rouge
25gPaprika doux fumé
40gConcentré de tomate
4piècesGousses d’ail
1lBouillon de bœuf
25gFarine de blé
40mlHuile de tournesol
2piècesFeuilles de laurier
12gSel fin de mer
3gPoivre noir moulu
20gPersil plat

Préparation

Séchez la viande, salez-la et faites-la colorer vivement dans l’huile en plusieurs fois, environ 12 minutes au total. Réservez.
12 min
Astuce: Une viande humide et une cocotte surchargée sont les deux façons de cuire le bœuf à la vapeur au lieu de le saisir. Procédez en plusieurs fois même si c’est fastidieux : cette croûte fait la différence entre un goulasch et du bœuf bouilli en sauce.
Dans la même cocotte, faites cuire l’oignon, la carotte et le poivron à feu moyen 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant et commence à colorer.
10 min
Astuce: L’oignon pèse ici près du tiers du poids de la viande, et c’est voulu. Il se défait entièrement pendant le braisage et devient le corps de la sauce ; aucune farine ne fait ce travail avant la toute fin.
Retirez la cocotte du feu, incorporez le paprika, le concentré de tomate et l’ail, et laissez-les cuire une minute dans la chaleur résiduelle.
3 min
Astuce: Le paprika brûle à température de friture et devient amer en quelques secondes, sans retour. Hors du feu n’est pas une précaution : c’est la seule manière dont une telle quantité survit.
Remettez la viande, ajoutez le bouillon, le laurier et le poivre, portez à frémissement à peine perceptible, couvrez et cuisez 90 minutes, jusqu’à ce que la fourchette tourne sans effort dans la viande.
90 min
Astuce: Un frémissement à peine perceptible, une bulle de temps en temps. Une ébullition franche resserre les fibres et chasse l’humidité que la longue cuisson est censée y remettre.
Fouettez la farine avec une louche de liquide chaud jusqu’à ce que ce soit lisse, reversez dans la cocotte et laissez mijoter 10 minutes de plus. Terminez par le persil.
10 min
Astuce: Détendre la farine dans du liquide chaud est ce qui empêche les grumeaux ; de la farine sèche jetée dans une cocotte pleine trouvera tous les moyens de s’agglomérer et aucun de se disperser.