Fish and Chips

À propos de ce plat

Le poisson frit est arrivé en Grande-Bretagne avec les immigrants juifs séfarades et a rencontré la pomme de terre frite quelque part dans le nord industriel des années 1860 ; le couple était bon marché, chaud et transportable, et il a nourri les villes d’usines pendant un siècle. Deux gestes techniques portent tout le plat. Les frites sont cuites deux fois — une fois à basse température pour les cuire, une fois à haute pour les croustiller — et la pâte se fait à la bière froide, dont les bulles et le froid donnent une coque qui éclate au lieu de plier.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Filets de poisson blanc ferme
• Contient du gluten à cause de Farine de blé, Bière blonde bien froide, Vinaigre de malt

• 800gFilets de poisson blanc ferme
• 1200gPommes de terre
• 220gFarine de blé
• 330mlBière blonde bien froide
• 3gBicarbonate de soude
• 1 ½lHuile de tournesol
• 40mlVinaigre de malt
• 20mlJus de citron
• 2lEau
• 15gSel fin de mer
• 3gPoivre noir moulu
• 10gPersil plat

Préparation

1. 1

   Taillez les pommes de terre en grosses frites, rincez-les, puis pochez-les 10 minutes à l’eau jusqu’à tout juste tendres et laissez sécher.

   10 min

   Astuce: Le rinçage retire l’amidon de surface qui colle les frites entre elles, et le séchage compte plus encore : toute eau restante crépitera violemment et cuira à la vapeur la surface que vous voulez croustillante.

2. 2

   Chauffez l’huile à 160 °C et faites frire les frites 8 minutes sans les colorer, puis retirez-les et montez l’huile à 190 °C.

   8 min

   Astuce: Cette première friture douce est une cuisson, pas une coloration. Sautez-la et vous obtenez des frites sombres dehors et crues dedans, l’échec le plus courant du plat.

3. 3

   Fouettez la farine, le bicarbonate et une pincée de sel avec la bière froide jusqu’à une pâte de la consistance de la crème.

   5 min

   Astuce: Faites-la au dernier moment et laissez-y des grumeaux. Fouetter jusqu’au lisse développe le gluten et donne une enveloppe dure et pâteuse ; ce sont les bulles de la bière froide qui l’allègent.

4. 4

   Assaisonnez le poisson, trempez-le dans la pâte et faites frire à 190 °C pendant 8 minutes, jusqu’à une coque bien dorée.

   8 min

   Astuce: Plongez-le en l’éloignant de vous et tenez-le une seconde avant de lâcher, le temps que la pâte prenne et que le poisson ne se soude pas au panier.

5. 5

   Faites frire les frites une seconde fois 3 minutes jusqu’au croustillant, salez tout d’un coup et servez avec vinaigre de malt, citron et persil.

   6 min

   Astuce: Salez à la sortie de l’huile, tant que la surface est assez chaude pour retenir le sel. Une minute plus tard, il tombe simplement dans l’assiette.