Fideuà Marinera à l'Allioli

À propos de ce plat

La fideuà est née comme un pis-aller, pas comme une tradition que quelqu'un aurait voulu créer : selon l'histoire venue de Gandía, un cuisinier de bateau faisait de la paella pour l'équipage si souvent que le capitaine s'est lassé du riz, alors le cuisinier l'a remplacé par des pâtes sur un coup de tête, et le plat est resté. Cette origine explique pourquoi la fideuà se cuisine exactement comme une paella de fruits de mer en tout point sauf le grain — la même poêle large et peu profonde, le même mijotage sans remuer, la même croûte prisée au fond, appelée socarrat qu'elle soit sous le riz ou sous les nouilles. L'allioli à côté est une habitude valencienne qui a voyagé avec le plat : assez fort pour trancher la richesse des fruits de mer, et volontairement gardé à part pour que chacun s'en serve à sa convenance.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Fumet de poisson, Crevettes décortiquées, Moules fraîches, nettoyées, Calamars nettoyés
• Contient du gluten à cause de Fideos (vermicelles courts)

• 6goussesGousses d’ail
• 200gTomates mûres
• 60mlHuile d’olive vierge extra
• 5gPaprika doux fumé
• 1gFilaments de safran
• 400gFideos (vermicelles courts)
• 1000mlFumet de poisson
• 8gSel fin de mer
• 300gCrevettes décortiquées
• 300gMoules fraîches, nettoyées
• 300gCalamars nettoyés
• 1grandŒufs
• 10mlJus de citron

Préparation

1. 1

   Faites revenir l'ail haché dans l'huile d'olive dans une poêle large et peu profonde, puis ajoutez la tomate râpée et cuisez jusqu'à ce qu'elle réduise en une pâte sombre et épaisse.

   10 min

   Astuce: Réduisez vraiment la tomate en pâte, pas en sauce en morceaux — cette base est tout le fondement aromatique que les nouilles vont absorber, et un sofrito aqueux donne une fideuà aqueuse.

2. 2

   Incorporez le paprika et le safran, puis ajoutez les fideos et faites-les torréfier dans le sofrito pendant deux minutes.

   5 min

   Astuce: Torréfier brièvement les nouilles dans l'huile avant d'ajouter tout liquide leur donne une note légèrement grillée et les aide à garder leur tenue au lieu de se déliter une fois le bouillon ajouté.

3. 3

   Versez le bouillon de poisson chaud, assaisonnez de sel et répartissez les crevettes, les moules et le calamar uniformément dans la poêle. Laissez mijoter sans remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les nouilles se dressent.

   15 min

   Astuce: Ne remuez jamais une fideuà une fois le bouillon versé, tout comme pour la paella — remuer casse les nouilles et détruit la croûte croustillante qui se forme en dessous, ce qui est l'essentiel de l'intérêt de la cuire ainsi.

4. 4

   Retirez la poêle du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

   5 min

   Astuce: Ce court repos permet au reste du bouillon de finir d'être absorbé et au socarrat de bien se former — servir directement du feu revient à couper des nouilles qui n'ont pas tout à fait fini.

5. 5

   Pendant ce temps, préparez l'allioli : mixez l'œuf avec l'ail écrasé et le jus de citron, puis versez l'huile d'olive lentement en filet tout en mixant jusqu'à ce qu'elle émulsionne en une sauce épaisse et pâle.

   5 min

   Astuce: Ajoutez l'huile en un filet fin et lent plutôt que d'un coup — l'allioli est une émulsion comme la mayonnaise, et une huile versée trop vite est la raison la plus courante pour laquelle elle tranche au lieu d'épaissir.

6. 6

   Servez la fideuà chaude directement de la poêle, avec un bol d'allioli à côté pour que chacun en ajoute à sa portion.

   2 min

   Astuce: Gardez l'allioli dans son propre bol plutôt que de le mélanger dans toute la poêle — son punch d'ail cru est fait pour être ajouté au goût bouchée par bouchée, pas réparti uniformément sur chaque nouille.