Feijoada

À propos de ce plat

On raconte souvent que la feijoada a été inventée par des personnes réduites en esclavage à partir de restes de porc rejetés, mais les historiens de l'alimentation la rattachent aujourd'hui plus directement aux ragoûts portugais de haricots et de porc, reformés dans le Brésil colonial avec le haricot noir, déjà cultivé dans la région. Quelles que soient ses origines exactes, elle est devenue le plat national du Brésil par pure répétition domestique — traditionnellement un repas du mercredi ou du samedi, mijoté des heures parce que les morceaux plus coriaces et savoureux ont besoin de ce temps. L'orange servie à côté n'est pas une garniture ; elle est là pour couper le gras du porc et aider la digestion après un repas vraiment copieux.

• Sans gluten
• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Travers de porc, Saucisse kielbasa fumée, Lardons

• 500gHaricots noirs secs
• 500gTravers de porc
• 300gSaucisse kielbasa fumée
• 150gLardons
• 200gOignon
• 6goussesGousses d’ail
• 2feuillesFeuilles de laurier
• 300gChou vert (couve)
• 300gRiz long
• 2piècesOrange
• 40mlHuile d’olive vierge extra
• 2lEau
• 10gSel fin de mer
• 3gPoivre noir moulu

Préparation

1. 1

   Faites tremper les haricots noirs dans l'eau au moins 4 heures ou toute la nuit, puis égouttez-les.

   10 min

   Astuce: Un vrai trempage n'est pas qu'une question de temps de cuisson — des haricots non trempés cuisent inégalement, restant durs au cœur peu importe combien de temps vous les mijotez.

2. 2

   Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive jusqu'à ce que le gras fonde, ajoutez l'oignon et l'ail et cuisez jusqu'à tendreté, puis ajoutez le laurier.

   10 min

   Astuce: Faire fondre les lardons d'abord crée une base grasse dans laquelle tout le ragoût cuit — ne bâclez pas cette étape, c'est l'essentiel de la profondeur savoureuse du plat.

3. 3

   Ajoutez les haricots trempés, les travers de porc et assez d'eau fraîche pour couvrir généreusement, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure. Ajoutez la saucisse fumée en tranches et poursuivez 20 minutes, en assaisonnant de sel et de poivre.

   80 min

   Astuce: Les haricots doivent se défaire suffisamment pour épaissir le bouillon en une sauce sombre et brillante par eux-mêmes — pas besoin de farine ni de fécule si vous leur laissez le temps complet de mijoter.

4. 4

   Pendant que le ragoût termine, cuisez le riz et faites fondre rapidement le chou vert émincé dans un peu d'huile d'olive et d'ail pendant 2 minutes. Servez le ragoût avec le riz, le chou et des tranches d'orange à côté.

   15 min

   Astuce: Émincez le chou vert très finement et cuisez-le vite et fort — un chou trop cuit devient terne et amer, alors qu'il doit rester vert vif avec un vrai croquant.