Escudella i Carn d'Olla

À propos de ce plat

L'escudella i carn d'olla est le plat central du Noël catalan, traditionnellement servi le jour de Noël ou à la Saint-Étienne. Ce n'est pas un plat, mais deux : d'abord la soupe aux galets — ces pâtes en forme de coquille qui donnent son nom à toute la famille des « galets » — puis, en second service, la carn d'olla : toutes les viandes et légumes qui ont mijoté dans le même bouillon, servis à part avec un peu de pain. La pilota, une grosse boulette allongée pochée directement dans le bouillon, est ce qui distingue ce pot-au-feu de tout autre : son nom signifie littéralement « balle », pour sa forme.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Cuisses de poulet, Paleron de bœuf en cubes, Travers de porc, Épaule de porc, Bœuf haché gros, Porc haché, Botifarra negra (boudin catalan)
• Contient du gluten à cause de Chapelure, Galets (pâtes catalanes)

• 500gCuisses de poulet
• 400gPaleron de bœuf en cubes
• 400gTravers de porc
• 300gÉpaule de porc
• 3lEau
• 150gOignon
• 200gCarotte
• 150gPoireau
• 2feuillesFeuilles de laurier
• 14gSel fin de mer
• 150gBœuf haché gros
• 100gPorc haché
• 1grandŒufs
• 30gChapelure
• 2goussesGousses d’ail
• 10gPersil plat
• 250gPois chiches
• 350gPommes de terre
• 250gChou blanc
• 250gBotifarra negra (boudin catalan)
• 200gGalets (pâtes catalanes)
• 3gPoivre noir en grains

Préparation

1. 1

   Assaisonnez le poulet, le bœuf, les travers de porc et l'épaule de porc avec du sel.

   15 min

   Astuce: Saler la viande avant qu'elle ne rencontre l'eau commence à assaisonner le bouillon dès la première minute, pas seulement la viande elle-même.

2. 2

   Mettez toute la viande dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, la carotte, le poireau et le laurier, et laissez mijoter doucement 2 heures.

   120 min

   Astuce: Un mijotage lent et régulier donne un bouillon net et doré ; une forte ébullition le trouble et durcit la viande au lieu de l'attendrir.

3. 3

   Mélangez le bœuf et le porc hachés avec l'œuf, la chapelure, l'ail et le persil, façonnez une seule pilota allongée et ajoutez-la au bouillon.

   20 min

   Astuce: La forme allongée, et non ronde, est ce qui la distingue d'une boulette ordinaire — elle cuit uniformément et se tranche proprement au moment de servir.

4. 4

   Ajoutez les pois chiches, les pommes de terre, le chou et la botifarra negra, et laissez mijoter 20 minutes de plus.

   20 min

   Astuce: La saucisse est ajoutée tard car elle est déjà affinée et n'a besoin que d'être réchauffée, pas cuite — la faire bouillir plus longtemps la dessèche et fend sa peau.

5. 5

   Passez une partie du bouillon dans une autre marmite, portez à ébullition et faites-y cuire les galets 15 minutes.

   15 min

   Astuce: Cuire les pâtes dans le bouillon, et non dans l'eau seule, est ce qui leur donne leur goût — un galet cuit à l'eau seule n'a aucune saveur.

6. 6

   Servez d'abord le bouillon avec les galets, assaisonné de poivre, puis la viande, les légumes et la pilota en second plat.

   5 min

   Astuce: Servir en deux temps n'est pas une simple formalité — la soupe refroidit si elle attend que la viande soit découpée, et la viande cuit trop si elle est coupée trop tôt.