Doro Wat

À propos de ce plat

Le doro wat est considéré comme le plat national de l'Éthiopie, traditionnellement servi sur une galette appelée injera lors des célébrations et fêtes, et central dans le calendrier du jeûne orthodoxe éthiopien en tant que plat qui rompt un jeûne — sa richesse en viande, beurre et œufs est exactement ce qui est interdit pendant les périodes de jeûne, ce qui rend sa dégustation semblable à un événement. Ce qui distingue techniquement le doro wat, c'est la quantité considérable d'oignon, cuit sans aucune huile ni graisse pendant un long moment avant même que le beurre épicé ne rejoigne la marmite — une réduction lente et patiente que les cuisiniers éthiopiens considèrent comme le véritable test du plat, réussie seulement quand l'oignon a relâché toute son humidité et est devenu profondément tendre.

• Sans gluten
• Non végétarien à cause de Cuisses de poulet, Bouillon de volaille
• Contient des produits laitiers à cause de Niter kibbeh (beurre clarifié épicé)

• 900gCuisses de poulet
• 600gOignon rouge
• 80gNiter kibbeh (beurre clarifié épicé)
• 50gMélange d'épices berbéré
• 5goussesGousses d’ail
• 15gGingembre frais
• 40gConcentré de tomate
• 300mlBouillon de volaille
• 20mlJus de citron
• 4piècesŒufs
• 8gSel fin de mer

Préparation

1. 1

   Faites cuire l'oignon finement haché dans une poêle sèche à feu moyen-doux 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et réduit, sans liquide restant. Seulement alors incorporez le niter kibbeh.

   25 min

   Astuce: Cuire l'oignon à sec d'abord, sans matière grasse, est la technique qui définit le doro wat — elle concentre l'oignon en une base profonde que le beurre porte ensuite, plutôt que de simplement l'attendrir dans l'huile dès le départ.

2. 2

   Ajoutez le berbéré, l'ail, le gingembre et le concentré de tomate à l'oignon et cuisez 8 à 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la graisse se sépare et remonte à la surface.

   10 min

   Astuce: Cuisez la pâte d'épices jusqu'à voir la graisse se séparer visiblement — c'est le signe que le berbéré a vraiment cuit à cœur plutôt que d'être simplement incorporé cru.

3. 3

   Ajoutez le poulet, le jus de citron et le bouillon, et laissez mijoter 20 minutes, en retournant le poulet de temps en temps, jusqu'à cuisson complète et sauce bien nappante.

   20 min

   Astuce: Le jus de citron n'est pas qu'un assaisonnement — une touche d'acidité tranche la richesse du beurre et de l'oignon, empêchant la sauce de goûter plate ou monotone.

4. 4

   Nichez les œufs durs écalés entiers dans la sauce et laissez mijoter 5 minutes pour qu'ils absorbent la couleur et la saveur avant de servir.

   5 min

   Astuce: Entaillez légèrement les œufs de quelques incisions peu profondes avant de les ajouter — cela permet à la sauce de vraiment pénétrer le blanc, plutôt que de les laisser simplement enrobés en surface.