Couscous Royal
Un généreux plat de couscous vapeur garni d'un ragoût épicé d'agneau et de poulet, de légumes-racines, de pois chiches et de merguez, servi avec de la harissa à part pour qui veut plus de piquant.
À propos de ce plat
Le couscous lui-même est d'origine amazighe (berbère), un aliment de base de la cuisine nord-africaine depuis plus de mille ans, traditionnellement cuit à la vapeur en plusieurs étapes au-dessus d'un ragoût mijoté dans une marmite en deux parties appelée couscoussier, pour que la semoule absorbe ses arômes en cuisant. Les versions « royales » chargées de plusieurs viandes — agneau, poulet et merguez ensemble — sont un ajout plus récent et généreux de style restaurant, pensé pour nourrir toute une tablée plutôt que pour refléter une quelconque recette familiale traditionnelle unique, bien que la technique sous-jacente reste la même.
- Non végétarien à cause de Épaule d’agneau en cubes, Cuisses de poulet, Merguez, Bouillon de volaille
- Contient du gluten à cause de Couscous
- Contient des produits laitiers à cause de Beurre doux
Ingrédients
- 500gÉpaule d’agneau en cubes
- 400gCuisses de poulet
- 300gMerguez
- 400gCouscous
- 1lBouillon de volaille
- 200gOignon
- 200gCarotte
- 200gNavet
- 200gCourgette
- 240gPois chiches
- 30gConcentré de tomate
- 40gRaisins secs
- 10gGingembre frais
- 5gCurcuma moulu
- 3gCannelle moulue
- 4gGraines de coriandre moulues
- 50gBeurre doux
- 30gPâte de harissa
- 12gSel fin de mer
Préparation
Faites fondre le beurre et faites dorer l'oignon, l'agneau et le poulet, puis incorporez le gingembre, le curcuma, la cannelle et la coriandre moulue et cuisez 2 minutes jusqu'à ce que ça embaume.
15 minAstuce: Faites réveiller les épices brièvement dans le gras plutôt que de les ajouter directement au liquide — cela active leur saveur bien plus qu'un simple mijotage dans le bouillon.
Ajoutez le bouillon, la carotte, le navet, les pois chiches, le concentré de tomate et les raisins secs, portez à ébullition et laissez mijoter 40 minutes jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres.
40 minAstuce: Les raisins secs ne sont pas une garniture ici — en mijotant, ils fondent dans le bouillon et donnent au ragoût sa douceur légère caractéristique face à l'épice.
Ajoutez la merguez et la courgette et laissez mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que la saucisse soit cuite à cœur.
10 minAstuce: La courgette cuit vite et devient de la bouillie si elle est ajoutée trop tôt — l'ajouter tard lui permet de garder sa forme dans l'assiette.
Faites cuire à la vapeur ou réhydratez le couscous selon le paquet, en l'égrainant au beurre, et disposez-le en dôme sur un grand plat. Garnissez du ragoût et servez la harissa à part.
10 minAstuce: Égrainez le couscous à la fourchette, jamais à la cuillère, en travaillant le beurre grain par grain — c'est ce qui garde un couscous royal léger plutôt qu'une masse dense et agglomérée.