Ceebu Jën
Le plat national du Sénégal : poisson entier farci d'une pâte d'herbes à l'ail, mijoté dans un bouillon de tomate acidulé avec chou, carotte et manioc, puis ce même bouillon sert à cuire le riz jusqu'à le teinter d'un rouge orangé profond.
À propos de ce plat
Le ceebu jën — littéralement « riz et poisson » en wolof — aurait été créé à Saint-Louis, l'ancien port commercial sénégalais, au XIXe siècle, quand une cuisinière nommée Penda a transformé le riz brisé, un sous-produit meilleur marché issu du décorticage pour l'exportation, en un plat assez bon pour nourrir n'importe qui. Il est devenu le symbole culinaire le plus défendu du Sénégal et l'une des exportations les plus influentes d'Afrique de l'Ouest, sa technique de cuisson du riz dans le bouillon se retrouvant dans le jollof rice et d'autres plats en une seule marmite à travers la région. La farce, le rof, une pâte humide d'ail, de persil et de piment poussée dans des entailles pratiquées dans le poisson, est ce qui donne au plat sa reconnaissance dès l'assiette, avant même la première bouchée.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Filets de poisson blanc ferme
Ingrédients
- 700gFilets de poisson blanc ferme
- 400gRiz brisé
- 200gOignon
- 6goussesGousses d’ail
- 20gPersil plat
- 1piècePiment scotch bonnet
- 80gConcentré de tomate
- 20gPâte de tamarin
- 200gChou blanc
- 200gCarotte
- 250gManioc
- 60mlHuile de tournesol
- 12gSel fin de mer
- 3gPoivre noir moulu
Préparation
Mixez l'ail, le persil et la moitié du scotch bonnet en une pâte humide (rof), pratiquez des entailles dans le poisson et farcissez-les de cette pâte.
10 minAstuce: Enfoncez la pâte profondément dans les entailles, pas seulement en surface — c'est ce qui assaisonne le poisson de l'intérieur en mijotant, plutôt que de laisser toute la saveur dans le bouillon.
Faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à tendreté, puis incorporez le concentré de tomate et la pâte de tamarin et cuisez 5 minutes jusqu'à ce que ça fonce.
15 minAstuce: Le tamarin est ce qui donne au ceebu jën son acidité caractéristique face à la richesse du poisson et de l'huile — ne le sautez pas même si la quantité semble faible.
Ajoutez de l'eau à couvert, portez à ébullition, puis ajoutez le poisson, le chou, la carotte et le manioc et laissez mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à cuisson du poisson et des légumes. Sortez-les et gardez au chaud.
25 minAstuce: Laissez mijoter doucement une fois le poisson dedans — une ébullition franche défait les filets avant qu'ils n'aient eu le temps de tenir ensemble et de prendre la saveur du bouillon.
Filtrez le bouillon, utilisez-le pour cuire le riz selon le paquet jusqu'à tendreté et un rouge orangé profond, puis servez le tout ensemble sur un grand plat.
20 minAstuce: C'est tout le sens du plat : un riz cuit dans un bouillon de poisson et de tomate porte une profondeur qu'un riz simplement bouilli n'aura jamais, c'est pourquoi le poisson et les légumes sortent en premier de la marmite.