Canard laqué de Pékin

À propos de ce plat

La méthode de rôtissage du canard de Pékin remonte aux cuisines impériales de la dynastie Ming, où le plat s'est raffiné jusqu'à être servi à la cour, avant de se répandre au-delà du palais via la culture des restaurants pékinois. Toute la préparation élaborée — l'ébouillantage, le laquage au miel, le séchage à découvert toute une nuit dans une pièce froide ou devant un ventilateur — vise entièrement la peau : la séparer de la graisse en dessous pour qu'elle rôtisse croustillante plutôt que caoutchouteuse, la peau, et non la chair, étant traditionnellement la partie la plus prisée des convives.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Canard entier
• Contient du gluten à cause de Crêpes mandarin, Sauce hoisin

• 2kgCanard entier
• 1 ½lEau
• 30mlVinaigre de riz
• 40gMiel
• 6gCinq-épices chinoises
• 10gSel fin de mer
• 16piècesCrêpes mandarin
• 100gSauce hoisin
• 60gOignons nouveaux
• 150gConcombre

Préparation

1. 1

   Versez de l'eau bouillante sur la peau du canard pour la tendre, puis séchez-la et badigeonnez-la entièrement d'un mélange de vinaigre et de miel dissous dans un peu d'eau tiède.

   10 min

   Astuce: L'ébouillantage et le laquage sont ce qui crée le brillant et le croustillant — sautez cette étape et la peau rôtira pâle et molle plutôt que dans l'acajou laqué profond recherché.

2. 2

   Frottez le mélange cinq-épices et le sel dans la cavité, puis suspendez ou laissez le canard à découvert au réfrigérateur au moins 8 heures, idéalement toute la nuit.

   5 min

   Astuce: Ce repos n'est pas facultatif — l'air sec et froid extrait l'humidité de la peau, et une peau humide cuira à la vapeur plutôt que de croustiller, quelle que soit la chaleur du four.

3. 3

   Faites rôtir à 180 °C pendant environ 75 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit acajou profond et craquante et que le jus soit clair.

   75 min

   Astuce: Laissez reposer le canard 10 minutes avant de le découper — le découper à la sortie du four laisse la peau croustillante ramollir sous la vapeur emprisonnée.

4. 4

   Découpez la peau et la chair en fines tranches, et laissez chacun composer son propre rouleau : une crêpe chaude, un peu de hoisin, quelques bâtonnets de concombre et d'oignon vert, puis le canard.

   5 min

   Astuce: Réchauffez les crêpes juste avant de servir — une crêpe froide et raide se déchire dès qu'on essaie de la rouler, et tout l'intérêt est un rouleau qu'on peut refermer sans lutter.