Cacio e Pepe
Les pâtes les plus simples du monde et parmi les plus difficiles à réussir. Trois ingrédients — spaghettis, pecorino romano et poivre noir — se transforment par la seule technique en un plat poivré, crémeux et profondément satisfaisant.
À propos de ce plat
Cacio e pepe — littéralement « fromage et poivre » en dialecte romain — est l’une des plus anciennes pâtes d’Italie centrale, héritée des bergers qui emportaient pecorino affiné et pâtes sèches lors de longues transhumances. Son génie tient à ce qui en est absent : ni beurre, ni crème, ni ail, ni huile d’olive. Trois ingrédients seulement, et c’est la maîtrise de l’émulsion qui sépare un résultat soyeux digne d’un restaurant d’une bouillie grumeleuse et grasse.
- Végétarien
- Non végétalien à cause de Pecorino Romano finement râpé
- Contient du gluten à cause de Spaghettis
- Contient des produits laitiers à cause de Pecorino Romano finement râpé
Ingrédients
- 200gSpaghettis
- 100gPecorino Romano finement râpé
- 2c. à c.Poivre noir en grains
- ½c. à c.Sel fin de mer
- 2000mlEau
Préparation
Faites torréfier les grains de poivre à sec dans une poêle à feu moyen 2 minutes jusqu’à ce qu’ils embaument. Concassez-les grossièrement au mortier ou avec le plat d’un couteau — il faut de la texture, pas de la poudre. Réservez 1 cuillère à café pour le service.
2 minAstuce: Le poivre fraîchement concassé n’a rien à voir avec le poivre déjà moulu. Cette étape n’est pas facultative.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. N’utilisez que la moitié du sel habituel — l’eau de cuisson sera réduite et concentrée pour la sauce, elle ne doit donc pas être trop salée. Cuisez les spaghettis 2 minutes de moins que l’indication du paquet.
10 minAstuce: Cuire 2 minutes de moins est essentiel — les pâtes finissent de cuire dans la sauce. À ce stade, elles paraîtront crues.
Pendant la cuisson, faites revenir le poivre concassé dans une grande poêle à feu moyen 30 secondes. Ajoutez 120 ml d’eau de cuisson et laissez frémir 1 minute.
2 minAstuce: L’eau de cuisson est la base de votre sauce. Prélevez-en au moins 400 ml avant d’égoutter.
Égouttez les pâtes en gardant l’eau et versez-les directement dans la poêle au poivre. Faites sauter 2 minutes à feu moyen en ajoutant l’eau de cuisson par petites louches pour garder l’ensemble souple et nappé.
3 minAstuce: L’amidon de l’eau de cuisson crée une sauce à partir de rien. Ajoutez-la progressivement — trop d’eau la rend liquide.
Retirez complètement la poêle du feu. Attendez 30 secondes qu’elle tiédisse. Ajoutez la moitié du pecorino et mélangez vivement. Ajoutez encore un peu d’eau de cuisson et le reste du fromage. Mélangez jusqu’à ce qu’une sauce crémeuse et brillante nappe chaque brin.
2 minAstuce: La poêle doit être hors du feu quand vous ajoutez le fromage, sinon il coagule et devient granuleux. Une eau de cuisson tiédie aide.
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez du poivre concassé réservé et d’un peu de pecorino. Mangez sans attendre — le cacio e pepe n’attend pas.
Astuce: Réchauffez vos assiettes à l’eau chaude au préalable — des assiettes froides transforment en un rien de temps des pâtes soyeuses en caoutchouc.