Plat principalIA

Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Filets de poisson blanc ferme; 200 g Crevettes décortiquées; 400 g Moules fraîches, nettoyées; 1 l Fumet de poisson; 150 g Oignon; 100 g Poireau; 150 g Bulbe de fenouil; 5 cloves Gousses d’ail; 300 g Tomates mûres; 150 ml Vin blanc sec; 1 g Filaments de safran; 5 g Zeste d'orange; 2 leaves Feuilles de laurier; 3 sprigs Brins de thym frais; 40 ml Huile d’olive vierge extra; 8 piece Pain blanc rassis; 80 g Mayonnaise; 1 piece Piment rouge frais; 8 g Sel fin de mer

Un ragoût de pêcheur provençal de poissons blancs variés, de gambas et de moules dans un bouillon au safran et au fenouil, servi avec des croûtons frottés à l'ail et une rouille relevée.

Préparation: 30 min
Cuisson: 40 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

La bouillabaisse a commencé comme le dîner des pêcheurs eux-mêmes à Marseille — les poissons de roche, pleins d'arêtes et invendables, qui restaient une fois la bonne pêche partie au marché, bouillis à gros bouillons (son nom viendrait de bouillir et d'abaisser, comme dans abaisser le feu) avec les aromates du bord. Le safran et le zeste d'orange, autrefois marchandises bon marché transitant par le port de Marseille, donnaient au bouillon sa couleur et son éclat. Ce n'est qu'au XXe siècle qu'elle est devenue un plat de restaurant à part entière, avec des règles strictes sur les poissons admis — le ragoût du pauvre est aujourd'hui l'une des identités culinaires les plus défendues de France.

Sans lactose
Non végétarien à cause de Filets de poisson blanc ferme, Crevettes décortiquées, Moules fraîches, nettoyées, Fumet de poisson
Contient du gluten à cause de Pain blanc rassis

Ingrédients

4parts

600gFilets de poisson blanc ferme
200gCrevettes décortiquées
400gMoules fraîches, nettoyées
1lFumet de poisson
150gOignon
100gPoireau
150gBulbe de fenouil
5goussesGousses d’ail
300gTomates mûres
150mlVin blanc sec
1gFilaments de safran
5gZeste d'orange
2feuillesFeuilles de laurier
3brinsBrins de thym frais
40mlHuile d’olive vierge extra
8piècesPain blanc rassis
80gMayonnaise
1piècePiment rouge frais
8gSel fin de mer

Préparation

Faites fondre l'oignon, le poireau et le fenouil dans l'huile d'olive 8 minutes, ajoutez l'ail et les tomates concassées, et poursuivez 2 minutes.
10 min
Astuce: Coupez le fenouil et le poireau petits et réguliers — les légumes doivent presque fondre dans le bouillon, pas rester en morceaux distincts dans le ragoût fini.
Ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc, le safran, le zeste d'orange, le laurier et le thym, portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes.
20 min
Astuce: Une ébullition franche, pas un simple frémissement, est traditionnelle ici — c'est ce qui émulsionne l'huile d'olive dans le bouillon au lieu de la laisser flotter en surface.
Ajoutez d'abord le poisson blanc ferme et cuisez 4 minutes, puis les gambas et les moules, et poursuivez 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
10 min
Astuce: Échelonner les fruits de mer selon leur rapidité de cuisson est le seul moyen que tout arrive à point dans l'assiette en même temps, sans rien de trop cuit ni de cru.
Faites griller le pain, frottez-le d'une gousse d'ail coupée, et servez à côté d'une rouille faite en mélangeant la mayonnaise avec de l'ail écrasé, une pincée de safran et du piment finement haché.
5 min
Astuce: Étalez la rouille sur le croûton et laissez-le flotter dans votre bol de bouillon — elle est faite pour se dissoudre lentement dans la soupe en mangeant, pas pour rester à côté en garniture.