Bortsch Ukrainien
Une soupe profonde de betterave sur bouillon de bœuf, avec chou et pommes de terre. La couleur tient parce que le vinaigre entre avec la betterave et non dans la marmite à la fin. Servi chaud avec de la crème aigre, de l’aneth et de l’ail écrasé.
À propos de ce plat
Le bortsch est le plat central de la cuisine ukrainienne, inscrit par l’UNESCO sur sa liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. On le cuisine depuis au moins le seizième siècle, et chaque famille le fait à sa façon : aux haricots en Poltavie, aux petits raviolis en Galicie, vert au printemps. Deux choses seulement ne changent jamais — la betterave, qui donne la couleur, et un élément acide qui retient cette couleur. Le bortsch n’a jamais été une recette ; c’était une manière de nourrir une maisonnée avec ce que la terre donnait ce mois-là.
- Sans gluten
- Non végétarien à cause de Poitrine de bœuf avec l’os
- Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir
Ingrédients
- 700gPoitrine de bœuf avec l’os
- 3lEau
- 500gBetterave
- 400gPommes de terre
- 300gChou blanc
- 150gCarotte
- 150gOignon
- 2c. à s.Concentré de tomate
- 4c. à s.Huile de tournesol
- 1c. à s.Vinaigre de vin blanc
- 1c. à c.Sucre en poudre
- 4goussesGousses d’ail
- 2feuillesFeuilles de laurier
- 1c. à c.Poivre noir en grains
- 20gAneth frais
- 2c. à c.Sel fin de mer
- 150gCrème aigre, pour servir
Préparation
Couvrez la poitrine de 3 litres d’eau froide, portez à ébullition et écumez soigneusement. Ajoutez le laurier et les grains de poivre, couvrez sans fermer complètement et laissez frémir le plus doucement possible 2 heures. Retirez la viande, détachez-la de l’os et coupez-la en morceaux ; filtrez le bouillon.
120 minAstuce: La viande démarre à l’eau froide. L’eau chaude saisit les protéines aussitôt et donne un bouillon trouble qu’on ne rattrape plus.
Détaillez la betterave en fine julienne. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile, ajoutez la betterave, versez le vinaigre et ajoutez le sucre. Couvrez et laissez compoter à feu doux 40–45 minutes jusqu’à tendreté, en ajoutant une demi-louche de bouillon dès que cela sèche.
45 minAstuce: Le vinaigre entre avec la betterave dès le départ, pas dans la marmite à la fin. L’acide fixe la bétanine — c’est pour cela que le bortsch reste cramoisi au lieu de virer au brun.
Taillez l’oignon en dés et râpez la carotte. Chauffez le reste d’huile et faites revenir 6 minutes jusqu’à tendreté. Ajoutez le concentré de tomate et poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce et perde son odeur crue et piquante.
12 minAstuce: Le concentré doit cuire dans le gras. Jeté cru dans le bouillon, il laisse une arête métallique désagréable.
Ramenez le bouillon et la viande à ébullition. Ajoutez les pommes de terre en dés, puis le chou émincé 5 minutes plus tard. Comptez 15 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre tout en gardant sa forme.
15 minAstuce: Le chou suit la pomme de terre car il cuit deux fois plus vite. Mis en même temps, il se défait en filaments.
Versez dans la marmite la betterave compotée et le mélange oignon-carotte. Redonnez une ébullition puis baissez aussitôt le feu. Salez, goûtez et équilibrez : le bortsch doit être sucré et acide à la fois — ajoutez une pincée de sucre ou quelques gouttes de vinaigre si nécessaire.
10 minAstuce: À partir d’ici, plus jamais de gros bouillon. Une ébullition vive avec la betterave dans la marmite est le moyen le plus rapide de perdre la couleur.
Écrasez l’ail avec une pincée de sel et incorporez-le avec la moitié de l’aneth. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer au moins 20 minutes. Servez avec la crème aigre et le reste de l’aneth.
20 minAstuce: Le bortsch n’est pas bon à la sortie du feu. Vingt minutes à couvert sont un minimum, et le vrai bortsch se mange le lendemain.