Biryani au poulet

À propos de ce plat

Les racines du biryani remontent aux traditions persanes du pilaf, apportées dans le sous-continent indien via les cours moghols et les routes commerciales, puis remodelées par les cuisines régionales — Hyderabad, Lucknow et Calcutta revendiquent chacune un style distinct. La technique qui le définit, le dum, scelle la marmite avec de la pâte ou un couvercle hermétique pour que le plat finisse de cuire dans sa propre vapeur captive plutôt qu'à chaleur directe, méthode adaptée aux grands festins où une seule marmite couverte pouvait nourrir tout un foyer sans surveillance constante. Ce qui sépare un vrai biryani d'un simple pilaf en une marmite, c'est exactement cela : le riz et la viande cuisent séparément avant de se rencontrer, en couches plutôt que mélangés, pour qu'aucun des deux ne devienne bouillie.

• Sans gluten
• Non végétarien à cause de Cuisses de poulet
• Contient des produits laitiers à cause de Yaourt nature entier, Ghee (beurre clarifié), Lait entier

• 800gCuisses de poulet
• 400gRiz basmati
• 200gYaourt nature entier
• 300gOignon
• 200gTomates mûres
• 6goussesGousses d’ail
• 25gGingembre frais
• 60gGhee (beurre clarifié)
• 8gPiment en poudre
• 4gCurcuma moulu
• 10gGaram masala
• 1pièceCannelle moulue
• 5piècesClous de girofle entiers
• 6piècesGousses de cardamome verte
• 2feuillesFeuilles de laurier
• 1pièceFilaments de safran
• 60mlLait entier
• 20mlJus de citron
• 15gMenthe fraîche
• 15gCoriandre fraîche
• 14gSel fin de mer

Préparation

1. 1

   Faites mariner le poulet dans le yaourt, la moitié de l'ail et du gingembre, le piment en poudre, le curcuma et le jus de citron pendant au moins 30 minutes, plus longtemps si possible.

   15 min

   Astuce: L'acidité du yaourt attendrit le poulet et la marinade y adhère pendant la cuisson — c'est elle qui porte l'essentiel du goût des épices dans le plat fini, pas le riz.

2. 2

   Faites bouillir le riz avec les épices entières et le sel jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 70 % — encore ferme au cœur —, puis égouttez-le.

   15 min

   Astuce: Sous-cuire le riz ici est voulu : il finit de cuire à la vapeur plus tard sous le couvercle, et un riz déjà totalement cuit à ce stade se transforme en bouillie d'ici la fin du plat.

3. 3

   Faites frire l'oignon dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ajoutez le poulet mariné et les tomates, et cuisez jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit, puis incorporez le garam masala, la menthe et la coriandre.

   20 min

   Astuce: Poussez la cuisson de l'oignon plus loin que vous ne le pensez — un oignon pâle et mou donne un curry fade ; un vrai doré profond est ce que les cuisiniers d'Hyderabad appellent la base d'un vrai goût.

4. 4

   Étalez le riz mi-cuit sur le poulet, arrosez de safran infusé dans du lait tiède, couvrez hermétiquement et cuisez à feu aussi doux que possible 18 à 20 minutes sans soulever le couvercle.

   20 min

   Astuce: Un anneau de papier aluminium ou un linge humide sous le couvercle scelle complètement la vapeur — chaque fois que vous soulevez le couvercle pour vérifier, vous perdez l'humidité captive dont dépend toute la méthode.