Plat principalIA

Bigos

Name: Bigos
Prep time: 30 min
Cook time: 160 min
Total time: 190 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g Lardons; 400 g Épaule de porc; 300 g Paleron de bœuf en cubes; 200 g Oignon; 600 g Choucroute; 300 g Chou blanc; 40 g Concentré de tomate; 150 ml Vin rouge sec; 2 leaves Feuilles de laurier; 3 g Baies de genièvre; 10 g Sel fin de mer; 3 g Poivre noir moulu; 100 g Champignons de Paris; 100 g Pruneaux dénoyautés; 300 g Saucisse kielbasa fumée

Ragoût polonais de chasseur à la choucroute et au chou frais, mijoté pendant des heures avec trois viandes, des champignons et des pruneaux — un plat dont tout le monde s'accorde à dire qu'il est meilleur le lendemain.

Préparation: 30 min
Cuisson: 160 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

Le bigos est né comme façon d'écouler la viande qu'une chasse ou un garde-manger avait réellement sous la main, c'est pourquoi aucune version ne s'accorde exactement sur les morceaux qui y entrent — porc, bœuf, gibier et saucisse fumée ont tous eu leur tour, et la constante est en réalité la choucroute, pas la viande. Sa réputation de s'améliorer d'un jour à l'autre n'est pas une légende : l'acidité du chou et la graisse rendue par les viandes ont besoin de temps loin du feu pour vraiment se lier, c'est pourquoi les foyers polonais cuisinent d'ordinaire une marmite assez grande pour se réchauffer pendant des jours plutôt que pour une seule portion.

Sans gluten
Sans lactose
Non végétarien à cause de Lardons, Épaule de porc, Paleron de bœuf en cubes, Saucisse kielbasa fumée

Ingrédients

6parts

100gLardons
400gÉpaule de porc
300gPaleron de bœuf en cubes
200gOignon
600gChoucroute
300gChou blanc
40gConcentré de tomate
150mlVin rouge sec
2feuillesFeuilles de laurier
3gBaies de genièvre
10gSel fin de mer
3gPoivre noir moulu
100gChampignons de Paris
100gPruneaux dénoyautés
300gSaucisse kielbasa fumée

Préparation

Faites fondre les lardons dans une grande marmite, puis faites dorer dans cette graisse l'épaule de porc et le bœuf en dés, et ajoutez l'oignon haché.
20 min
Astuce: Faites dorer la viande en plusieurs fois si la marmite est chargée : toute la viande jetée d'un coup cuit dans son propre jus au lieu de dorer, et c'est ce brunissement qui donne une bonne part de la saveur du ragoût.
Incorporez la choucroute et le chou frais émincé.
10 min
Astuce: Les deux choux jouent des rôles différents : la choucroute apporte l'acidité qui définit le bigos, et le chou frais adoucit cette acidité pour qu'elle se lise comme de la profondeur plutôt que comme une pure acidité.
Ajoutez le concentré de tomate, le vin rouge, le laurier, les baies de genièvre, le sel et le poivre, couvrez et laissez mijoter très doucement environ 90 minutes.
90 min
Astuce: Écrasez légèrement les baies de genièvre avant de les ajouter : entières, elles n'apportent presque rien ; écrasées, elles libèrent la résine qui donne au bigos sa note légèrement fumée et forestière.
Incorporez les champignons, les pruneaux et la saucisse fumée en rondelles, et laissez mijoter à découvert 35 minutes de plus.
35 min
Astuce: Les pruneaux ne sont pas là pour une douceur que vous devriez identifier : ils arrondissent l'acidité comme le sucre dans une soupe acide, en travaillant en fond plutôt qu'en s'annonçant.
Retirez la marmite du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir — ou, mieux, réfrigérez d'un jour sur l'autre et réchauffez le lendemain.
5 min
Astuce: C'est le seul ragoût où la patience fait vraiment partie de la recette : le repos laisse la graisse, l'acidité et les jus de viande se fondre les uns dans les autres, ce qu'une marmite fraîchement faite n'a tout simplement pas encore eu le temps de faire.