Baechu Kimchi

À propos de ce plat

Le kimchi sous une forme lacto-fermentée existe en Corée depuis plus de mille ans, mais la version rouge et piquante que tout le monde reconnaît est bien plus récente — le piment n'a atteint la Corée qu'après le XVIe siècle, via des marchands portugais passant par le Japon. Préparer assez de kimchi pour tenir tout l'hiver est un événement domestique si important qu'il porte son propre nom, le kimjang, une tradition communautaire où familles et voisins préparent ensemble d'énormes quantités chaque automne, reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel en 2013. Le contenu du bocal change constamment en fermentant, devenant graduellement plus acide au fil des semaines — un kimchi frais et un kimchi vieux d'un mois sont presque deux plats différents.

• Sans gluten
• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Sauce de poisson (nuoc mam)

• 2kgChou chinois (napa)
• 100gSel fin de mer
• 2lEau
• 20gFarine de riz gluant
• 15gSucre en poudre
• 80gGochugaru (flocons de piment coréen)
• 8goussesGousses d’ail
• 20gGingembre frais
• 60mlSauce de poisson (nuoc mam)
• 300gRadis coréen (mu)
• 80gOignons nouveaux

Préparation

1. 1

   Coupez le chou chinois en quartiers, frottez du sel entre chaque feuille, et immergez dans l'eau salée 1 à 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce que les grosses tiges blanches plient sans casser.

   20 min

   Astuce: Ce test de flexibilité compte plus que l'horloge — un chou encore trop croquant relâchera de l'eau dans la pâte plus tard et la diluera ; un chou correctement flétri retient l'assaisonnement à la place.

2. 2

   Faites cuire la farine de riz gluant avec l'eau et le sucre à feu doux, en remuant jusqu'à épaississement en une bouillie fine, puis laissez refroidir.

   15 min

   Astuce: Cette bouillie n'est pas là pour le goût — elle donne à la pâte de piment assez de tenue pour adhérer à chaque feuille au lieu de glisser au fond du bocal.

3. 3

   Rincez bien le chou et égouttez-le, puis mélangez la bouillie refroidie avec le gochugaru, l'ail, le gingembre, la sauce de poisson, le radis en julienne et l'oignon vert haché en une pâte épaisse.

   15 min

   Astuce: Rincer l'excès de sel est essentiel — sautez cette étape et le kimchi fini deviendra désagréablement salé en fermentant, à mesure que les saveurs se concentrent davantage.

4. 4

   Frottez la pâte entre chaque feuille du chou à la main, puis tassez fermement dans un bocal, en pressant pour que le chou baigne dans son propre liquide. Laissez à température ambiante 1 à 2 jours, puis réfrigérez.

   0 min

   Astuce: Goûtez-le chaque jour une fois à température ambiante — un jour donne un kimchi frais, légèrement acidulé ; une ou deux semaines donnent le kimchi plus vif et acide, idéal pour cuisiner.