Plat principalIA

Bœuf Bourguignon

Name: Bœuf Bourguignon
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g Paleron de bœuf en cubes; 200 g Lardons; 750 ml Vin rouge sec; 400 ml Bouillon de bœuf; 300 g Carotte; 200 g Oignon; 300 g Petits oignons grelots; 400 g Champignons de Paris; 4 cloves Gousses d’ail; 2 tbsp Concentré de tomate; 3 tbsp Farine de blé; 50 g Beurre doux; 3 tbsp Huile d’olive vierge extra; 4 sprigs Brins de thym frais; 2 leaves Feuilles de laurier; 20 g Persil plat; 2 tsp Sel fin de mer; 1 tsp Poivre noir moulu

Du paleron braisé trois heures dans un vin rouge corsé avec lardons, carottes et aromates, garni en fin de cuisson d’oignons grelots et de champignons poêlés à part. Rien de difficile ; seulement long.

Préparation: 35 min
Cuisson: 180 min
Difficulté: Intermédiaire

À propos de ce plat

Plat de paysans bourguignons avant d’être un classique de restaurant : une pièce de bœuf coriace, du vin du coin, et le temps que le travail des champs laissait à la marmite. Escoffier l’a codifié, puis Julia Child l’a offert au monde anglophone en 1961 en le déclarant, sans détour, le plus bon plat de viande jamais imaginé par l’homme.

Non végétarien à cause de Paleron de bœuf en cubes, Lardons, Bouillon de bœuf
Contient du gluten à cause de Farine de blé
Contient des produits laitiers à cause de Beurre doux

Ingrédients

6parts

1400gPaleron de bœuf en cubes
200gLardons
750mlVin rouge sec
400mlBouillon de bœuf
300gCarotte
200gOignon
300gPetits oignons grelots
400gChampignons de Paris
4goussesGousses d’ail
2c. à s.Concentré de tomate
3c. à s.Farine de blé
50gBeurre doux
3c. à s.Huile d’olive vierge extra
4brinsBrins de thym frais
2feuillesFeuilles de laurier
20gPersil plat
2c. à c.Sel fin de mer
1c. à c.Poivre noir moulu

Préparation

Épongez soigneusement les cubes de bœuf, salez et poivrez. Faites-les colorer par petites quantités dans l’huile bien chaude jusqu’à une croûte brune sur toutes les faces, puis réservez.
15 min
Astuce: La viande humide et la cocotte surchargée donnent le même résultat : de la vapeur au lieu d’une croûte. Colorez en quatre fois s’il le faut — c’est là que se fabrique presque tout le goût.
Dans la même cocotte, faites rendre les lardons 5 minutes, puis ajoutez la carotte et l’oignon en gros dés et l’ail. Laissez suer 7 minutes.
12 min
Astuce: La graisse des lardons remplace l’huile brûlée par la coloration. Grattez les sucs pendant que les légumes rendent leur eau.
Ajoutez le concentré de tomate, poursuivez 1 minute, puis singez avec la farine et remuez 2 minutes. Versez le vin, portez à ébullition et laissez bouillonner 5 minutes.
10 min
Astuce: Le singe est ce qui liera la sauce sans fécule ajoutée à la fin. Cuire la farine 2 minutes lui ôte son goût cru.
Remettez la viande, ajoutez le bouillon jusqu’à hauteur, le thym et le laurier. Couvrez et enfournez à 150 °C pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande cède sous la cuillère.
180 min
Astuce: Le four chauffe par tous les côtés et tient une température basse mieux qu’une plaque. La sauce ne doit jamais bouillir : elle frémit.
Pendant ce temps, faites dorer les grelots puis les champignons dans le beurre, séparément. Ajoutez-les au plat 10 minutes avant la fin, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil.
15 min
Astuce: Cuits à part, ils gardent forme et goût propres. Jetés au départ, ils auraient fondu dans la sauce trois heures plus tôt.