Yukola de trucha

Sobre este plato

La yukola la preparaban los cosacos zaporogos ya en el siglo XVI: el pescado capturado en el Dniéper se salaba y se secaba al viento directamente en los barcos y en la Sich, porque era la única forma de conservar la pesca durante una campaña de una semana sin hielo ni ahumadero. Tradicionalmente se usaba pescado de río —carpa, lucioperca, brema—, pero el principio funciona con cualquier pescado graso, y hoy la trucha le sienta muy bien. A diferencia del ahumado, aquí no hay fuego en absoluto: la sal extrae la humedad, y el viento y el tiempo hacen el resto, así que la carne queda esencialmente cruda pero firme y de sabor concentrado, más cerca de un jamón curado que de un pescado cocinado.

• Sin gluten
• Sin lactosa
• No vegetariano por Filete de trucha

• 800gFilete de trucha
• 150gSal marina fina
• 4gPimienta negra molida (opcional)
• 2hojasHojas de laurel (opcional)
• 10gEneldo fresco (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Escama la trucha, retira las espinas pequeñas y seca los filetes por completo con papel de cocina.

   15 min

   Consejo: La humedad es enemiga de un buen secado. Cuanto más seco esté el filete antes de la sal, más uniformemente podrá esa sal extraer lo que queda.

2. 2

   Mezcla la sal con la pimienta negra y el laurel desmenuzado, y frota la mezcla por ambos lados de los filetes.

   10 min

   Consejo: La pimienta y el laurel son opcionales, pero son lo que acerca el sabor a lo que se hacía en la Sich: la especia que hubiera a mano, no la de un mercado de pescado.

3. 3

   Coloca los filetes en un recipiente, cúbrelos por completo con la sal restante y refrigera 24 horas.

   Consejo: Esto no es un adobo de sabor, es conservación de verdad: la sal tiene que extraer suficiente humedad, o el secado posterior simplemente estropeará el pescado en vez de curarlo.

4. 4

   Enjuaga la sal bajo agua fría, seca los filetes a fondo y cuélgalos en un sitio fresco, con sombra y bien ventilado durante 3–5 días, hasta que los bordes se vean algo translúcidos y la carne esté firme.

   Consejo: El sol directo seca demasiado rápido por fuera mientras el interior sigue crudo. La sombra y una corriente de aire es lo que tenían los cosacos en el mástil de un barco, y sigue siendo lo más fiable en casa.

5. 5

   Corta la yukola en láminas finas en diagonal y sírvela con eneldo fresco.

   5 min

   Consejo: Cuanto más fina, mejor: la textura densa de la yukola solo se abre de verdad en un corte fino, no en uno grueso.