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Ujá, Sopa de Pescado

Name: Ujá, Sopa de Pescado
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 800 g Filetes de pescado blanco firme; 450 g Patatas; 150 g Cebolla; 120 g Zanahoria; 1.6 l Agua; 25 g Mantequilla sin sal; 20 ml Zumo de limón; 2 leaves Hojas de laurel; 6 g Pimienta negra en grano; 12 g Sal marina fina; 25 g Eneldo fresco; 30 g Cebolletas; 15 g Perejil liso

Un caldo claro de pescado de río con patata y cebolla, el pescado escalfado al final y el plato terminado con mantequilla, limón y un puñado de eneldo.

Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Dificultad: Fácil

Sobre este plato

La ujá se define por lo que no lleva: ni harina, ni nata, ni sofrito, nada que la enturbie. Los cocineros de ribera la juzgaban por si se veía el fondo de la olla, y la regla antigua decía que el caldo se hace primero con cabezas y recortes, y que las buenas piezas solo entran en los últimos diez minutos. Todo el método sirve a la transparencia, y por eso lo único que la arruina es un hervor fuerte.

Sin gluten
No vegetariano por Filetes de pescado blanco firme
Contiene lácteos por Mantequilla sin sal

Ingredientes

4raciones

800gFiletes de pescado blanco firme
450gPatatas
150gCebolla
120gZanahoria
1.6lAgua
25gMantequilla sin sal
20mlZumo de limón
2hojasHojas de laurel
6gPimienta negra en grano
12gSal marina fina
25gEneldo fresco
30gCebolletas
15gPerejil liso

Instrucciones

Lleva el agua a un hervor apenas perceptible con la cebolla partida, la zanahoria en rodajas, el laurel y la pimienta en grano, y cuece 12 minutos.
12 min
Consejo: No la dejes hervir, ni ahora ni después. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y las partículas finas en el líquido y enturbia la ujá para siempre: una vez ocurre, no hay marcha atrás.
Añade la patata en dados grandes y cuece 10 minutos.
10 min
Consejo: Córtala grande y remueve poco. Los bordes rotos de la patata sueltan almidón, y el almidón es la segunda manera de perder la transparencia.
Desliza el pescado en trozos gruesos, sala la olla y escalfa 8 minutos sin remover.
8 min
Consejo: Ocho minutos son generosos; el pescado está cuando pasa de vidrioso a opaco. Si lo pinchas y le das vueltas se deshace, y las piezas deben llegar enteras al plato.
Retira del fuego, añade la mantequilla y el zumo de limón y deja reposar 2 minutos.
2 min
Consejo: Fuera del fuego los dos. La mantequilla en caldo hirviendo se rompe y deja una película grasa, y el limón hervido aunque sea un minuto pierde la frescura por la que se puso.
Esparce eneldo, cebolleta y perejil, y sirve.
3 min
Consejo: No escatimes el eneldo. En una sopa tan deliberadamente sobria no es adorno, sino uno de los cuatro sabores que hay en el plato.