Tortellini in Brodo
Pequeños paquetitos de pasta plegados a mano con cerdo, jamón y parmesano, cocidos y servidos en un caldo de pollo claro — el plato por el que Bolonia y Módena llevan siglos discutiendo, sin que ninguna ceda.
Sobre este plato
La leyenda que todo el mundo cuenta es que la forma del tortellini se inspiró en el ombligo de Venus, entrevisto por un posadero por el ojo de una cerradura — una historia inventada mucho después para dar a una humilde pasta rellena un origen suficientemente romántico. Lo que sí está documentado es la disputa entre Bolonia y Módena sobre qué ciudad lo inventó, una rivalidad tan antigua y tozuda que ambas ciudades aún celebran casi cada año un concurso de plegado. Servirlo en caldo en vez de en salsa es la forma más antigua y tradicional de comerlo — la salsa llegó después, como manera de servir el tortellini como plato principal por sí solo en vez del entrante de sopa con el que empezó.
- No vegetariano por Carne picada de cerdo, Jamón cocido, Caldo de pollo
- Contiene gluten por Harina de trigo
- Contiene lácteos por Parmigiano Reggiano rallado, Mantequilla sin sal
Ingredientes
- 300gHarina de trigo
- 4grandeHuevos
- 150gCarne picada de cerdo
- 100gJamón cocido
- 80gParmigiano Reggiano rallado
- 2gNuez moscada
- 1200mlCaldo de pollo
- 20gMantequilla sin sal
- 6gSal marina fina
Instrucciones
Haz un volcán con la harina, forma un hueco en el centro, añade los huevos y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica. Envuelve y deja reposar 30 minutos.
15 minConsejo: Amasa hasta que la masa realmente ofrezca algo de resistencia: una masa blanda y floja no se estirará lo bastante fina para plegarse sin romperse, y este es el único paso donde amasar poco te pasa factura después.
Cocina la carne de cerdo picada con suavidad hasta que esté hecha, luego pícala fina o procésala con el jamón, el parmesano rallado y la nuez moscada hasta obtener un relleno liso y bien ligado.
15 minConsejo: Ve con cuidado con la nuez moscada y prueba mientras la añades: es la especia que hace que este relleno sepa inconfundiblemente a tortellini y no a un simple relleno de carne, pero un poco de más se vuelve amarga enseguida.
Extiende la masa muy fina y córtala en cuadrados pequeños.
15 minConsejo: Extiéndela más fina de lo que parece correcto para cualquier otra pasta: el envoltorio del tortellini debe ser delicado, y una masa del grosor normal de pasta queda pastosa y pesada una vez doblada dos veces sobre el relleno.
Pon una pizca de relleno en el centro de cada cuadrado, dóblalo en triángulo y sella los bordes, luego enrolla el triángulo alrededor de la punta de un dedo y pellizca las dos esquinas juntas para formar el clásico anillo.
30 minConsejo: Sella bien los bordes antes de doblar en anillo: una costura abierta es por donde se escapa el relleno al caldo, dejándote con un envoltorio vacío y una olla turbia.
Lleva el caldo de pollo a un hervor suave y cuece los tortellini en él hasta que floten y la pasta esté tierna, unos 4-5 minutos.
15 minConsejo: Cuece a fuego suave, no a hervor fuerte: un hervor fuerte golpea los delicados paquetitos entre sí y contra las paredes de la olla, y así es como suele ceder una costura.
Sazona el caldo con sal, incorpora la mantequilla y sirve los tortellini en el caldo caliente.
5 minConsejo: Servirlos en el caldo en el que se cocieron, en vez de escurrirlos y salsearlos aparte, es la forma tradicional y también la más indulgente: nunca los deja esperando a que se sequen y se peguen.